Préchauffer le four à 230 °C (450 ° F).
Dans une casserole moyenne, combiner le quinoa et 2 tasses d’eau et une pincée de sel et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 16 à 18 min jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Égrainer le quinoa cuit avec une fourchette et mettre de côté au chaud.
Pendant la cuisson du quinoa, couper les choux de Bruxelles en deux (ou en quatre s’ils sont gros). Peler et couper les patates douces en cubes de 2 cm. Trancher finement les tiges des oignons verts (faire de même pour les bulbes blancs et les conserver pour les personnes qui n’ont pas de troubles digestifs si vous le désirez). Retirer les feuilles de menthe des tiges et les hacher grossièrement. Jeter les tiges.
Dans un bol moyen, mélanger les choux de Bruxelles avec un filet d’huile. Assaisonner avec 1 cuillère à café de graines de pavot, saler et poivrer. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélanger les patates douces assaisonnées sur la moitié de la plaque. Enfourner 6 min.
Retirer du four et ajouter les choux de Bruxelles sur l’autre moitié de la plaque de cuisson. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 15-20 min en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres.
Pendant la cuisson des légumes, dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile à feu moyen vif. Ajouter les graines de citrouille, griller 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (fais gaffe ! Les graines de citrouille peuvent éclater lors de la cuisson). Transférer sur une planche à découper, saler et poivrer immédiatement. Une fois suffisamment refroidi, hacher grossièrement les graines de citrouille.
Dans un petit bol, mélanger les graines de citrouille grillées, la moitié de la menthe et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer légèrement au goût. Dans un bol moyen, ajouter le sirop d’érable, la menthe restante, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme, les patates douces et les choux de Bruxelles rôtis et un généreux filet d’huile d’olive. Bien mélanger.
À la casserole de quinoa, ajouter 1 cuillère à soupe du vinaigre de cidre restant, un généreux filet d’huile d’olive et la moitié des tiges d’oignons verts (ou les bulbes d’oignons verts pour les intestins fragilisés). Assaisonner avec le reste des graines de pavot, saler et poivrer au goût.
Répartir le quinoa fini entre les assiettes, garnir avec la moitié de la ricotta. Déposer les légumes rôtis sur le dessus. Garnir avec la ricotta restante, le vinaigre de cidre restant, la garniture de citrouilles rôties et le reste des tiges d’oignons verts que vous le souhaitez.