Go Back
+ portions
A man, dressed in a dark blue shirt, holds a spoon in his left hand and pours brown sauce into a white enamel mug that he's holding in his right hand]
Imprimer la recette
5 from 1 vote

Demi-glace de légumes

Cette délicieuse sauce est parfaite pour napper les légumes, parfumer les pommes de terre en purée ou rehausser le goût de n’importe quel plat. Assez sophistiquée, elle contient plus de 10 ingrédients. Toutefois, si tu veux quelque chose de plus simple, omets ceux où tu vois marqué « facultatif ». Elle sera tout même savoureuse. L’avantage d’une demi-glace, c’est de donner un goût savoureux, de l’umami, à tes préparations. Tes amis adoreront le goût charnu qu’elle évoque. Tu peux couper la quantité d’ingrédients de la recette de moitié, mais autant faire une bonne quantité de sauce si tu mets tout ce temps à la préparer. Qui plus est, personne ne t’en tiendra rigueur si tu veux embaumer ta cuisine plus d’une fois.
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 45 min
Plat : Sauce
Cuisine : Française
Mot-clé : champignons, demi-glace, fait d'avance, sauce, shiitake, umami
Portions : 7 cups
Calories : 1025kcal
Auteure : Naïby

Ingrédients

  • 1 aubergine moyenne
  • 1 petit chou-fleur ou la moitié d’un gros chou-fleur (facultatif)
  • ½ céleri-rave moyen (facultatif)
  • 1 betterave (facultatif)
  • 1 broccoli entier
  • 4 carottes moyennes
  • 2 oignons ou poireaux
  • 8 champignons Shiitake frais (remarque)
  • 4 lanières branches de céléri
  • 1 bulbe d'ail
  • ¼ tasse de vin blanc (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (pâte tomate) (remarque)
  • 8 lanières de kombu (facultatif)
  • 8 brins de thym
  • 3 L d'eau (12 tasses)
  • 2 cuillères à café de gomme de guar ou de xanthane
  • 2 cuillères à café de pectine (remarque)
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation

  • À l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur à légumes, couper ou râper finement les légumes et les transférer dans une plaque à cuisson profonde ou un plat au four.
  • Ajouter la pâte de tomate et, si désiré, le kombu. Mélanger pour combiner.
  • Mélanger les légumes avec de l'huile pour empêcher que les légumes collent. Transférer au four et rôtir pendant environ 45 minutes. Vérifier les légumes toutes les 20 minutes environ, en remuant et en tournant au besoin pour éviter que les bords ne brûlent.
  • Ajouter de l'eau aux légumes et remettre au four pendant 30 à 40 minutes.
  • Pendant la cuisson au four, mélanger les ingrédients secs dans un petit bol. Écraser avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, en brisant les grumeaux.
  • Filtrer le bouillon dans une casserole. Facultativement, gratter et décoller les morceaux de légumes restants sur la plaque de cuisson avec du vin, puis filtrer soigneusement dans un coin vide du tamis pour ne pas perdre le vin dans le tas de légumes.(Il se formera possiblement une mince couche à la surface.)
  • À feu moyen, réduire le bouillon à environ la moitié de son volume d'origine. Retirer du feu.
  • Fouetter les ingrédients secs dans la demi-glace jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
  • Servir dans les plats désirés.

Notes

  • Les légumes : tu peux mettre autant de légumes que tu veux. Les légumes qui flétrissent facilement feront bien l’affaire. Assure-toi qu’il y ait plus de légumes salés que sucrés, sinon la sauce risque d’être sirupeuse et écœurante.
  • Les champignons : les shiitake donnent vraiment du goût. Les champignons déshydratés ont un goût beaucoup plus prononcés que les frais, alors si tu utilises ceux-là, réduis la quantité de moitié et fais-les tremper dans de l’eau pour les réhydrater. Si tu aimes moins cette sorte de champignons, remplace-les par des champignons blancs ou café ou quatre champignons portobello.
  • La pâte tomate fonctionne bien ici pour fournir une concentration de saveur de tomate. Elle peut agir en tant qu’épaississant aussi une fois le liquide filtré. Par contre, ça changera le goût (plus d’acide et plus d’umami). Elle peut également être remplacée par de la Passata. Fais sauter la pâte de tomate pour adoucir son goût.
  • Le sel : il n’y a peu de sel dans cette recette, mais ajoutes-en si tu ne mets pas assez d’ingrédients salés comme le céleri, le céleri-rave ou le kombu.
  • Les épaississants : si tu penses rarement utiliser la gomme de guar ou la gomme de xanthane, tu peux opter pour de la fécule de maïs ou de la farine tout usage non blanchie à la place (beaucoup moins cher, en plus).

Nutrition

Calories : 1025kcal | Carbohydrates : 214g | Protéines : 49g | Fat : 8g | Lipides saturés : 1g | Graisses polyinsaturées : 2g | Graisses monoinsaturées : 1g | Sodium : 3859mg | Potassium : 8217mg | Fibre : 73g | Sucre : 79g | Vitamine A : 46283IU | Vitamine C : 916mg | Calcium : 960mg | Fer : 16mg
Tu as essayé cette recette ?Mentionne-moi avec @biting.into.life ou le mot-clic #bitingintolife!