Hacher finement l’oignon et émincer l’ail. Dans dans une grande casserole ou une cocotte de 4 litres, chauffer l’huile à feu modérément élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais sans fumer et faire revenir l’oignon et l’ail, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporer les tomates et leur jus au mélange d’oignon et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes. Augmenter le feu et porter le mélange à ébullition.
Sélectionner les feuilles des brins de basilic, mettre les feuilles de côté et ajouter les tiges au mélange de tomates. Cuire le mélange assez longtemps pour que la tomate fonde et se décompose un peu, environ 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange de tomates prenne la couleur rouge-orange caractéristique des tomates cuites.
Pendant que le mélange de tomates mijote, jeter la croûte du pain et couper suffisamment de pain en cubes de 2,5 cm (1 pouce) pour mesurer 2 tasses.
De retour au mélange de tomates, retirer et jeter la tige de basilic. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper les feuilles de basilic en lamelles grossières et les ajouter à la cocotte.
Ajouter le pain et le bouillon au mélange de tomates et laisser mijoter avec un couvercle, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le pain ait absorbé le liquide et que la soupe soit épaisse, environ 40 minutes. Assaisonner la soupe avec du sel.
Retirer la cocotte du feu et la laisser reposer pendant environ 15 minutes dans un endroit chaud, afin que le pain puisse ramollir et absorber le liquide.
Au moment de servir la pappa, la remuer grossièrement pour casser le pain et la goûter à nouveau. Ajuster si nécessaire en y remuant un autre filet d'huile d'olive pour enrichir le plat fini. Servir chaud avec du poivre noir fraîchement moulu.