{Délirantes} Crêpes Suzette parfumées à l'orange et au Grand Marnier

Que dire de ces crêpes ? Elles cuisent jusqu’à atteindre une jolie teinte dorée et son sont si scandaleusement tendres. 

Pourquoi ces crêpes Suzette cartonnent

Je suis à la quête de crêpes végétaliennes irréprochables depuis des siècles. Sur Internet, dans des revues. J’ai lu des éloges de telles recettes relevées de ces endroits pour en être déçue.

Au début, j’avais l’impression qu’elles me faisaient des grimaces, tant elles étaient toutes défigurées. Elles ne parvenaient pas à avoir une forme lisse et parfaitement circulaire. J’en faisais fi et les envoyais dans l’abysse buccal. Mais à la dégustation, parfois, la pâte n’était pas assez cuite ; d’autres fois, la texture était trop caoutchouteuse.

Tout repose sur la pâte, évidemment. Le plus grand défi, c’est d’avoir une texture moelleuse… et sans œufs, par-dessus le marché.

Je pensais avoir trouvé la recette idyllique il y a quelques années, mais jusqu’à présent, rien n’égale celle que j’ai dénichée dans le livre de pâtisserie de Gretchen Price, intitulé Modern Vegan Baking : The Ultimate Resource for Sweet & Savory Baked Goods (N.d.T. Pâtisserie végane moderne : LA ressource pour réaliser des pâtisseries sucrées et salées). 

J’ai toujours cru qu’il fallait remplacer un œuf par une cuillère à soupe de substitut d’œuf, que ce soit de la fécule de maïs ou autre mélange de poudre liante. Ben, c’est ce que toutes les instructions disaient sur l’emballage des produits. Alors, moi, quand je faisais une recette de pâte à crêpes comprenant quatre œufs, j’en mettais 4 cuillères à soupe.

Mais ceci est une erreur si l’on veut obtenir une pâte tendre, d’après moi.

Gretchen n’appelle que le quart. Qui plus est, j’ai eu droit à d’autres belles surprises.

C’est bête, mais réaliser la pâte à crêpe dans un mélangeur est une méthode si facile ! En une minute, tu as une pâte hyper homogène.

J’ai adapté sa recette pour qu’elle soit sans gluten et ai parfumé la pâte avec des saveurs d’orange et wouah ! Le résultat était époustouflant.

Ces crêpes ont tout pour plaire. Elles sont incroyablement moelleuses et légères d’une manière surréaliste. Les arômes d’orange sont enivrants et le zeste d'orange confit, à la fois mouchetté dans le beurre Suzette et lové sur la surface des crêpes, explose de douceur dans la bouche.

Ah ! Au fait, ce beurre !

Tout à fait somptueux. Je me suis retenue de ne pas badigeonner mes crêpes d’une plaque généreuse—quoique ça me vaudrait désormais des hochements approbateurs des adeptes du régime céto.

Elles sont parfaites à servir comme petit-déjeuner pour des occasions spéciales, telles que la fête des Mères, un anniversaire ou autre.

Oh ! Et j’oubliais, elles s’entendront bien avec les intestins fragiles de quiconque qui suit un régime faible en FODMAP.

Qu’est-ce qu’on met dans la pâte à crêpe ?

Les principaux ingrédients 

Lait végétal – j’ai choisi du lait d’avoine, mais si tu veux des crêpes avec un plus grand apport en protéines, opte pour du lait de soya. Autrement, n’importe quelle boisson végétale fera l’affaire (lait d’amande, lait de riz, etc.).

Farine sans gluten – j’ai utilisé la farine sans gluten de la marque québécoise Cuisine d’Angélique. Elle est en fait composée d’un mélange de farine de riz, de sarrasin, de quinoa et d’amaranthe avec un peu de fécule de tapioca, de lin moulu, etc. Si le gluten n’est pas un souci pour toi, tu peux utiliser de la farine blanche tout usage, de la farine entière ou un mélange des deux.

Huile de noix de coco – c’est la matière grasse choisie au lieu du beurre non laitier, mais tu peux aisément mettre ce dernier à la place.

Oranges – le jus d’oranges fraîches est toujours mon premier choix, car le goût est plus frais et tu profites de la vitalité du jus, comme il n’est pas pasteurisé. Je les ai pressées, mais si la fainéantise te frappe (c’est bon, je ne te juge pas), le jus commercial fera aussi l’affaire. On zestera également les oranges.

Les assaisonnements

Sucre de cocotier – c’est un édulcorant fabriqué à partir de la sève présente dans les boutons floraux du cocotier. Considéré comme un sucre naturel, il implique un traitement minimum et aucun produit chimique n’est utilisé. Il est un bon substitut de sucre blanc granulé. Il apporte un petit croquant au beurre Suzette. La recette originale appelle plutôt du sucre à glacer, alors n’hésite pas à choisir cela si tu préfères que le beurre soit plutôt soyeux.

Extrait de vanille – choisis bien l’extrait de vanille et non l’essence. Nous sommes chanceux d'avoir une terminologie distincte en français, alors qu'en anglais, seul le terme « extrait » existe. L'«extrait de vanille» est le produit naturel et l'«essence de vanille» est le faux. Ce dernier est un produit artificiel qui imite l’arôme et la saveur de la vanille et qui contient souvent des produits douteux.

Sel – j’utilise toujours du sel casher. Sa salinité est plus légère que les autres qui sont dotés de plus gros cristaux.

Beurre végétal – quand il s’agit de beurre végétal, choisis-en qui n’inclut pas d’hydrogénation, laquelle peut créer des gras trans. Le choix d’un produit de ce genre peut s’avérer difficile. La marque Earth Balance est considérée la meilleure en goût par plusieurs. Seulement, elle contient de l’huile de palme, responsable de déforestation. Il existe des margarines intéressantes sur le marché, mais certaines sont meilleures que d’autres. Autrement, il y a aussi la marque américaine Miyoko's Organic Vegan Butter, qui vient de percer le marché Canadien et qui est aussi délicieux ! Le plus important, c’est que le produit te donne une texture molle pour réaliser unbeurre pommade, une sorte de tartinade de beurre parfumée à l’orange.

Les ingrédients divers

Fécule de maïs – c’est ton œuf végétal, si tu veux. Elle agit en tant que substitut d’œuf dans les custards ou en tant qu’épaississant dans les tartes de fruits. Dans sa forme sèche, elle a des propriétés absorbantes, alors que dans un liquide ou des recettes de custards, elle doit être portée jusqu’à une ébullition complète pour que son plein potentiel soit activé.

Levure chimique – ça aide la pâte à lever. Au Québec, on l’appelle «poudre à pâte», alors qu'on l'appelle «levure chimique» en France. Ne pas confondre avec le bicarbonate de soude.

Grand Marnier – c’est une liqueur d’orange. Tu peux aussi utiliser du Cointreau, et pourquoi pas du Triple sec, pourvu qu’il y ait un arôme d’orange. Justement, si l’alcool ne t’allume pas, prends de l’eau de fleur d’oranger (peut-être 2 cuillères à café maximum, sinon le goût sera trop prononcé).

Comment faire les crêpes Suzette pas à pas

Quand il s’agit du processus, en somme, tu fais la pâte et la réfrigère pendant 1 h (partie 1), période pendant laquelle la pâte se lie. Pendant ce temps-là, tu prépares le zeste d’orange confit (partie 2) et le beurre Suzette (partie 3).

Après, tu cuis les crêpes, les agrémente et les réchauffe un peu.

Tu verras, ci-dessous, la préparation de la crêpe Suzette pas à pas par composant et non, par séquences.

Partie 1 : Faire les crêpes

1 / Prepare the pancake batter

2 / Refrigerate the pancake batter for 1 hour or a few hours

3 / Réalise les crêpes ;

Partie 2 : Faire le zeste d’orange confit.

1 / Pèle l'orange

2 / Taille-la en julienne ;

3 / Ajoute de l’eau et porter à ébullition ;

4 / Drain

5 / Remets dans la casserole avec du sucre et un peu d’eau, puis porte à ébullition ;

6 / Stop when it gets shiny.

Remarque : les zestes confits doivent être consommés rapidement (dans les jours qui suivent). Pour une conservation longue, le procédé est plus délicat parce que la cuisson sera plus longue et qu’il faudra prendre garde à ce que le sucre ne caramélise pas.

Partie 3 : Finir les crêpes avec le beurre Suzette

1 / Mélange le beurre pommade (beurre ramolli) avec du zeste d’orange et du sucre ;

2 / Ajoute le jus d’orange ;

3 / Étale le beurre à l’orange sur les crêpes ;

4 / Ajoute du zeste d’orange confit ;

5 / Plie les crêpes en quatre et badigeonner le dessus de beurre restant ;

6 / Mets au four pendant quelques minutes et sers-les brûlantes en arrosant de quelques gouttes d’alcool.

Les clés du succès : mes meilleurs conseils

Obtiens une pâte lisse

Assure-toi qu’il n’y a aucun grumeau. Mixer la pâte dans un mélangeur résoudra incontestablement ce problème. Mais si tu veux aller encore plus loin, tu pourrais filtrer la pâte à travers un tamis fin ou une passoire en métal. J’avoue, c’est un peu poussé, mais ce sont tous ces petits détails qui créent la crêpe parfaite.

Respecte le temps de repos

En laissant la pâte reposer avant de faire les crêpes (dans le frigo puisque c’est plus de 30 min), tu augmentes tes chances d’avoir d’excellentes crêpes. Cette période de repos permet à la fécule de maïs (ton faux œuf) de se lier au liquide (la boisson végétale). Cette étape n’est pas absolument essentielle, mais si tu as le temps et la prévoyance, cela en vaut la peine. Plus elle reposera, plus les liens se renforceront.

Measure heat using your hearing

Pour savoir si ta poêle est bien chaude, lance des gouttelettes d’eau dans la poêle. Si entends des grésillements, c’est que c’est bon.

Aussi, tu peux évaluer la cuisson des crêpes par le nombre de bulles qu’elles dégagent. À mesure qu’elles cuisent, leur humidité s’échappe et elles émettent en conséquence moins de bulles.

Utilise une bonne surface

Utilise une poêle de 20 cm (8 pouces) ou, encore mieux une crêpière. Cette dernière assure une cuisson uniforme et est munie d’un petit bec pour soulever la pâte de la poêle. Si tu aimes faire des crêpes, cette poêle te facilitera la vie. Tu peux en avoir une pour moins de 25 $ ou entre 25 $ et 45 $..

ASTUCE DE CHEF : pour une texture et une structure en dentelle de crêpes parfaites, utilise de la bière (blonde et légère) ! La carbonatation et la levure supplémentaires conféreront d’ailleurs une saveur plus complexe. La pâte à crêpe sera tendre et lâche et pendant la cuisson, des bulles et des petits trous se formeront pour laisser de jolies poches pour que les sauces et les garnitures coulent à l’intérieur.

D'autres variations créatives

I asked myself the question: to flambé or not to flambé? Since I was a child, people nicknamed me (especially my younger brother) "Naïby flambé." I decided to save my kitchen from burning and to opt for simplicity.

Si tu maîtrises les flammes, tu pourrais faire des crêpes flambées. (Dans ce cas, elles perdent leur appellation de Suzette… ben, quelque chose comme ça ! Je t’expliquerai ci-dessous.)

Et si l’alcool ne t’allume pas, fais des crêpes paysannes. Ce sont des crêpes parfumées à l'eau de fleur d’oranger.

Change de direction avec d’autres fruits, garnitures ou épices :

• Tranches de banane
• Copeaux ou pépites de chocolat
• Cannelle
• Flocons de noix de coco
• Glace à la vanille
• Pamplemousse
• Grenade

Comment servir ce plat

Les crêpes Suzette sont normalement servies brûlantes.

Si tu te retrouves avec des restes de crêpes, comme ça m’arrive souvent, sache qu’elles sont délicieuses même froides. Tu pourrais rentrer un soir tout affamé·e et t’apercevoir que tu n’as que ça qui est fin prêt. Tu seras ravi·e qu’elles t’aient sauvé la vie.

À part le sirop d’érable, elles peuvent être accompagnées de suprêmes d’orange ou d’une compote de fruits ; nappées d’une sauce à l’orange ou encore, une sauce au chocolat ; surmontées d’un sorbet ou d’une glace végétalienne.

Finalement, les zestes peuvent servir d’accompagnement à de nombreux desserts, parfaits au chocolat, mousses au chocolat ou tout autre gourmandise.

Des réponses à tes questions brûlantes

C’est quoi des crêpes Suzette ?

Une crêpe Suzette est un dessert français composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre fondu, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement de forme ronde et, parfois, servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées.

Pourquoi les appelle-t-on comme ça ?

Les crêpes Suzette, accompagnées d’une sauce au jus d’orange et de curaçao (à l’époque), auraient été inventées par Auguste Escoffier, en l’honneur de la baronne Suzanne Reichenberg, à la suggestion du prince de Galles, le futur roi d’Angleterre Édouard VII. Escoffier était le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz avant de diriger les cuisines de l’Hôtel Savoy à Londres et cette dame était une actrice française. Le futur souverain suggéra de donner au mets le nom de Suzanne Reichenberg, cette jeune femme qui l’accompagnait au dessert. Ainsi est née la crêpe.

Est-ce que la crêpe Suzette est flambée ?

Non. Contrairement aux idées reçues, elle ne l’est pas. Enfin, elle ne l’était pas à ses débuts. On n’a qu’à se plonger dans les ouvrages classiques et académiques de la cuisine pour s’en rendre compte.

Selon le grand chef cuisinier français et le créateur Auguste Escoffier, c’est une pâte à crêpe parfumée au curaçao et suc de mandarine. On la tartine au même parfum.

Selon le Larousse Gastronomique (édition 1938), la crêpe Suzette est une crêpe avec une pâte parfumée au curaçao et au jus de mandarine qu’on tartine les avec le mélange suivant : 50 g de beurre pommade (beurre mou) + 50 g de sucre + le jus d’une mandarine + le zeste de la mandarine râpé finement et une forte cuillère de curaçao. Une fois les crêpes fourrées, les plier en 4 et les servir brûlantes

Remarque : Mais en même temps, est-ce que ma crêpe végétalienne peut être désignée comme telle ? Je pense que les puristes la rejetteraient catégoriquement.

Fais ce repas maintenant

On peut enfin cesser la quête de la crêpe végétalienne parfaite (avec ou sans gluten). Tu as la base qu’il faut pour apprêter tes crêpes de façon extravagante.

Comme ces crêpes parfumées à l’orange, qui se dégustent pour toutes les occasions spéciales.

Ces crêpes gagneront une place dans ton répertoire. Non seulement tu vas aimer les manger, mais tu aimeras le processus de leur fabrication. 

Et ne parlons pas de la sensation enivrante que tu ressentiras à la première bouchée.

Alors, empresse-toi de faire cette recette.

Adaptée de Modern Vegan Baking de Gretchen Price 

La recette

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Crêpes Suzette parfumée à l'orange et au Grand Marnier

Les crêpes Suzettes traditionnelles, crées par le grand cuisinier Escoffier, ne sont en fait pas du tout flambées. Mais si tu tiens à le faire, laisse-toi aller. Je t’offre la bonté de ces crêpes historiques parfumées au Grand Marnier en version végétalienne à servir à n’importe quelle occasion spéciale. Elles te raviront tant elles sont belles, légères et moelleuses malgré l’absence de gluten. Du zeste d’orange confit agrémente simplement les crêpes. Libre à toi d’ajouter des suprêmes d’orange pour apporter encore plus de chaleur dans ton assiette.

Temps de préparation5 min

Temps de cuisson20 min

Temps de repos1 h

Temps total1 h 25 min

Type de plat: Petits déjeuners

Cuisine: Française

Diet: Sans gluten

Portions: 8 crêpes

Calories: 2931kcal

Auteure: Naïby

Ingrédients

Candied orange zest and Suzette butter:

• ▢ 3 oranges
• ▢ 1 ⅓ tasse d'eau
• ▢ ¾ tasse de sucre
• ▢ ⅓ tasse bombée de beurre végétal
• ▢ ½ tasse de sucre de cocotier ou de sucre à glace
• ▢ 2 cuillères à soupe de jus d'orange

Pancakes:

• ▢ 2 tasses de lait végétal
• ▢ 2 ½ tasses de farine dans gluten
• ▢ 3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco ou de beurre végétal
• ▢ 3 cuillères à soupe de sucre de cocotier
• ▢ 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• ▢ 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• ▢ 1 cuillère à café de poudre à pâte (levure chimique)
• ▢ 2 cuillères à soupe Grand Marnier ou de Cointreau
• ▢ ¼ cuillère à café de sel casher

Instructions

Faire le zeste confit et le beurre Suzette :

• Prélever le zeste de l’orange à l’aide d’un économe, puis couper finement en julienne. Le mettre dans une petite casserole, y ajouter de l’eau et porter à ébullition pendant 2 min. Égoutter le zeste et le remettre dans la casserole. Y ajouter du sucre et recouvrir complètement d’un peu d’eau. Porter à ébullition et confire jusqu’à ce que le zeste devienne luisant lorsqu’on le prélève. (Attention à ne pas cuire trop longtemps. Il ne faut pas que le sirop caramélise !) Hacher finement la moitié du zeste d’orange confit. Réserver.
• Dans un petit bol, mélanger le beurre ramolli à température ambiante avec le zeste haché et le jus d'orange. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Faire les crêpes :

• Dans un mixeur, ajouter le lait, la farine, l’huile de noix de coco, le sucre, la fécule de maïs, la vanille, la levure chimique, la liqueur d’orange et le sel. Mélanger à vitesse élevée pour environ une minute jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. (Racler les bords du pot avec une spatule si un peu de farine reste collée sur les parois.)
• Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 h ou réserver durant la nuit (dans cette deuxième option, la pâte durcira, mais on pourra ajouter un peu d’eau pour l’allonger un peu).
• Couvrir une poêle non adhésive de 20 cm (8 pouces) avec de l’huile de noix de coco en vaporisateur et chauffer à feu moyen vif. (Tu peux huiler ta poêle en la frottant à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant imbibé d’huile.) Bien remuer la pâte à crêpe avant de cuire. Ensuite, une fois la poêle bien chaude, verser ⅓ de tasse de la pâte. Elle devrait grésiller immédiatement. Avant que la pâte prenne, tourner la poêle avec ton poignet afin que toute la surface de la poêle afin de bien l’étendre pour obtenir une crêpe fine de façon homogène.
• La pâte va tranquillement commencer à faire des bulles au milieu au moment où la crêpe est à veille d’être retournée. Si la poêle est trop chaude, la pâte va faire des bulles presque immédiatement, créant de grands trous. Si cela arrive, réduire la chaleur à médium.
• Faire cuire jusqu’à ce que la crêpe soit colorée en dessous, environ une minute, et à l’aide d’une petite spatule pour lever le bord, renverser la crêpe et faire cuire de l’autre côté entre 30 secondes et une minute, ou jusqu’à ce que l’autre côté soit coloré. Déposer sur une assiette. Répéter jusqu’à ce l’obtention de plus ou moins 10 crêpes.
• Prélever une noix de beurre et étaler finement sur la surface de chaque crêpe, ajouter quelques zestes confits, plier les crêpes en quatre et les placer dans une grande poêle ou un plat allant au four. Badigeonner chaque crêpe d'un peu de beurre restant (pour éviter le dessèchement) et placer quelques zestes confits sur le dessus.
• Mettre au four à 150° C (300 °F) quelques minutes, juste le temps que le beurre mousse en surface. Sortir les crêpes du four. Placer trois crêpes dans chaque assiette et ajouter 2 à 3 gouttes de l'alcool sur les crêpes chaudes avant de servir.
• Servir immédiatement.

Remarques

Obtiens une pâte lisse

Assure-toi qu’il n’y a aucun grumeau. Mixer la pâte dans un mélangeur résoudra incontestablement ce problème. Mais si tu veux aller encore plus loin, tu pourrais filtrer la pâte à travers un tamis fin ou une passoire en métal. J’avoue, c’est un peu poussé, mais ce sont tous ces petits détails qui créent la crêpe parfaite.

Respecte le temps de repos

En laissant la pâte reposer avant de faire les crêpes (dans le frigo puisque c’est plus de 30 min), tu augmentes tes chances d’avoir d’excellentes crêpes. Cette période de repos permet à la fécule de maïs (ton faux œuf) de se lier au liquide (la boisson végétale). Cette étape n’est pas absolument essentielle, mais si tu as le temps et la prévoyance, cela en vaut la peine. Plus elle reposera, plus les liens se renforceront.

Measure heat using your hearing

Aussi, tu peux évaluer la cuisson des crêpes par le nombre de bulles qu’elles dégagent. À mesure qu’elles cuisent, leur humidité s’échappe et elles émettent en conséquence moins de bulles.

Utilise une bonne surface

Utilise une poêle de 20 cm (8 pouces) ou, encore mieux une crêpière. Cette dernière assure une cuisson uniforme et est munie d’un petit bec pour soulever la pâte de la poêle. Si tu aimes faire des crêpes, cette poêle te facilitera la vie. Tu peux en avoir une pour

ASTUCE DE CHEF : pour une texture et une structure en dentelle de crêpes parfaites, utilise de la bière (blonde et légère) ! La carbonatation et la levure supplémentaires conféreront d’ailleurs une saveur plus complexe. La pâte à crêpe sera tendre et lâche et pendant la cuisson, des bulles et des petits trous se formeront pour laisser de jolies poches pour que les sauces et les garnitures coulent à l’intérieur.

Nutrition

Calories: 2931kcal | Glucides: 586g | Protéines: 42g | Lipides: 58g | Lipides saturés: 36g | Sodium: 1486mg | Potassium: 1041mg | Fibres: 44g | Sucre: 324g | Vitamine A: 1949IU | Vitamine C: 226mg | Calcium: 1298mg | Fer: 15mg

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