Demi-soupe et demi-sauce, la pappa al pomodoro n’est guère plus que des tomates mûres, de l’huile d’olive et du pain rassis. Considère ce plat toscan de base comme une salade tiède aux tomates et au pain, ou peut-être une bouillie savoureuse et ultra sexy, exsudant de sensualité. Ici, ces fruits rouges ne se gênent pas pour te montrer leurs plus beaux atouts. Exhibitionnistes, va !
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La meilleure soupe végé à l’aube de l’automne
Quand les dernières tomates de la saison tombent sur le sol bien mûres, bosselées et toutes laides, c’est le temps de les transformer en quelque chose de ragoûtant.
Et à l’aube de l’automne, la pappa al pomodoro est parfait pour une nuit venteuse et soufflant en rafales. Tu n’auras pas à te sentir mal de rester planqué·e chez toi à humer ses arômes capiteux.
Si tu ne peux pas te passer du pain, je suis désolée pour toi, tu verras que la meilleure chose depuis le pain tranché est un morceau de pain moelleux comme un coussin dans un bol de soupe à la tomate.
J’adore ce plat pour sa simplicité, car il comporte autour de cinq ingrédients. En tout cas, j’ai lu quelque part qu’il ne fallait pas plaisanter avec les Italiens et leur cuisine traditionnelle. Ils ne tolèrent pas les écarts quant à la prépa de cette soupe. Des écarts comme ajouter n’importe quel pain non toscan, toutes herbes autres que le basilic doux ou génois, de l’huile d’olive bas de gamme, des tomates en conserve ou tout fromage.
Attends un peu ! On a un plat 100 % végétal ici ! 🙌
Peuple toscan, je vous comprends. Ça me rappelle mon fondamentalisme gastronomique à l’époque où j’étais vigoureusement opposée à la nourriture cuite et où l’on me surnommait l’ayatollah de la bouffe. J’entends ce rejet de la modernité. J’entends ce plaidoyer d’une stricte conformité à la recette authentique. C’est pourquoi je ne vous dirai pas que j’ai dérogé à la tradition en ajoutant dans ma soupe primo, du pain frais et secundo, du pain au levain plutôt que du pain toscan.
Non, vous n’en saurez rien. Même pas que c’était renversant à en gratter le bol.
Une soupe toscane à six ingrédients
Main ingredients
- Tomates – j’ai utilisé des tomates anciennes cœur de bœuf (en vrai forme de cœur, c.-à-d. avec un bout semblable à un nombril de bébé qui ressort) achetées au marché des agriculteurs. Pour faire une pappa al pomodoro authentique, il faut une variété de tomates particulières, appelées pisanelli ou costoluto fiorentino. Issues de diverses tomates italiennes anciennes, elles ont une forme distincte aplatie et sont fortement nervurées (côtelées).
Évidemment, il n’est pas toujours facile de dénicher cette variété, même en Italie. En l’occurrence, tu peux te servir de tomates en conserve San Marzano trouvées dans les épiceries spécialisées. Elles sont considérées comme les meilleures du genre au monde par de nombreux chefs. Si tu souhaites en utiliser des fraîches, les Roma sont une bonne option. Elles proviennent d’un croisement entre une San Marzano et deux autres variétés de tomates.
Attention ! Je ne sais pas si cette pratique est courante en Amérique du Nord, mais en France, il y a tout un scandale de fausses tomates cœur de bœuf. Des contrefaçons joliment côtelées seraient vendues sous le nom de « tomate de type cœur de bœuf » et à un prix 30 % plus cher que les tomates ordinaires, qui plus est ! Selon l’Association nationale de consommateurs et usagers, les grandes enseignes seraient les instigatrices d’un étiquetage trompeur pour entretenir une confusion auprès des consommateurs et profiter des prix élevés.
- Pain – la recette authentique appelle du pain rassis, mais j’ai utilisé du pain frais (chut !). Le pain séché fonctionne très bien ici aussi. Si l’on veut se rapprocher de la recette authentique, ce dernier est en fait mieux que le pain rassis (ne dites pas ça aux durs de durs).
Si la différence entre les deux semble insignifiante, il peut être utile de savoir que le rassissement et le séchage sont deux processus différents, bien que souvent simultanés : le rassissement fait référence à la recristallisation de l’amidon du pain, tandis que le séchage décrit une perte d’humidité par évaporation. Le rassissement conduit à un pain dur et ferme, tandis que le séchage (en l’absence de rassissement) conduit à une texture légère et croquante, comme celle d’un croûton frais.
- Oignons – ils ne figurent pas dans la recette authentique, mais ici, ils y sont pour ajouter de la douceur et compenser l’acidité naturelle des tomates. Je mets presque toujours des oignons rouges dans mes recettes, car leur couleur vive témoigne de leur puissance en antioxydants.
- Ail – on en met pour relever le goût.
- Huile d’olive – elle doit être extra-vierge et de bonne qualité. Et si l’on voulait s’en tenir à la recette authentique, toscane. Avant de servir la soupe, verse les dernières gouttes crues et tu passeras à un niveau supérieur !
Les assaisonnements
- Basilic – le meilleur basilic à utiliser pour ce plat est le basilic génois ou doux ; le basilic standard pourrait trop avoir un goût de menthe. Tout de cette plante a été utilisée : la tige pour rehausser le goût et les feuilles évidemment.
- Bouillon de légumes – comme les tomates seules ne sont pas assez juteuses pour t’amener au résultat final, tu dois donc ajouter un peu plus de liquide dans la casserole pour ramollir complètement le pain. Pour mon liquide supplémentaire, j’ai utilisé un bouillon de légumes qui apporte, en plus, du goût (eau + bouillon en poudre).
- Sel – j’en ai mis très peu, puisque le bouillon de légumes était suffisamment salé.
Comment la faire étape par étape
Pour faire ce plat, l’objectif est de réduire complètement le pain en bouillie, sans croustillant du tout. L’ajout d’un liquide dans la cocotte, tel qu’un bouillon de légumes, t’aidera à y parvenir. Par contre, si tu utilises du pain déjà frais plutôt que rassis ou séché, tu seras encore plus proche de la ligne d’arrivée.
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1 / Fais revenir et suer l’oignon et l’ail.
2 / Incorporer les tomates, le jus réservé et les tiges de basilic au mélange d’oignon et d’ail et laisser mijoter pendant 15 minutes.
3 / Ajoute le pain coupé et le bouillon au mélange de tomates et laisser= mijoter environ 40 minutes.
4 / Assaisonne la soupe avec du sel et du poivre.
Mes meilleurs conseils pour avoir une soupe ultra réconfortante
Choisis des ingrédients de premier ordre
Étant donné ses ingrédients simples et peu nombreux, ils doivent être de qualité supérieure. La pappa al pomodoro traditionnel nécessite des tomates bien mûres, du pain de campagne non salé (toscan ou autre) et la meilleure huile d’olive extra vierge.
N’utilise pas de tomates de serre douces et dures. Au début du mois de septembre, les marchés d’agriculteurs regorgent de merveilleuses tomates anciennes fraîches. En hiver, je comprends qu’il est difficile de trouver des tomates fraîches, alors des tomates en conserve de bonne qualité feront l’affaire et peut-être l’ajout de tomates cerises rôties au four viendra améliorer le goût.
Cuis ta bouillie dans le bon pot
Traditionnellement, la pappa al pomodoro est cuit dans une cocotte en argile. En principe, la cuisson à l’argile est un excellent choix pour les repas mijotés lentement comme les soupes, les ragoûts, les légumineuses, entre autres. Ce mode de cuisson est également une bonne solution santé par rapport à la batterie de cuisine antiadhésive toxique. À défaut d’en avoir une — ce que je peux bien imaginer —, une grande casserole, un faitout ou une cocotte en fonte émaillée (c'est ce que j'ai utilsé) ou en terre sont aussi des options adéquates.
Avec quoi la servir ?
Qu’elle soit servie chaude, tiède ou fraîche comme un gaspacho espagnol, la pappa al pomodoro est un plat polyvalent. Elle peut être servie comme plat principal ou accompagnement avec une salade verte, d’autres assiettées de légumes ou de protéines végétales, par exemple quelques haricots verts arrosés de citron et d’huile d’olive. Pour un contraste de textures, ajoutes-y des croûtons.
Cette soupe constitue également un repas rassasiant si tu y ajoutes un peu de protéines végétales, comme du tofu mou (t’inquiète, ton secret sera bien gardé).
Tout sur la pappa al pomodoro
La pappa al pomodoro est une soupe qui est traditionnellement faite avec des tomates bien mûres et savoureuses, du pain rassis (idéalement toscan et sans sel), du basilic et beaucoup d’huile d’olive extra-vierge.
Le mot italien pappa se traduit par de la bouillie ou de la nourriture pour bébé et pomodoro par tomates. Donc, pappa al pomodoro veut littéralement dire « bouillie à la tomate ».
Cette soupe frugale aux tomates est un plat issu de la cuisine dite « pauvre » (cucina povera). D’origine paysanne, elle est typiquement toscane, de la région de Sienne.
Cela vient de l’âge où gaspiller un seul morceau de pain, même s’il était rassis, était une sorte de blasphème. Lors du 12e siècle, les dirigeants de Pise étaient en désaccord avec ceux de Florence et coupèrent leurs lignes d’approvisionnement de la côte. Ceci rendit le sel interdit. Les Florentins, peu disposés à céder à la pression, commencèrent tout simplement à faire leur pain sans sel. C’est ainsi que naquit le Pana Toscano, du pain toscan qui, plus tard, fut ajouté à la soupe à la tomate. Ce plat fut largement popularisé par la publication de 1911 de Il Giornalino di Gian Burrasca et par sa version télévisée, dans laquelle Rita Pavone chanta la chanson bien connue Viva la pappa col pomodoro.
Les tomates les plus savoureuses feront un succès de ce plat. À Florence, les tomates utilisées pour faire la sauce sont appelées Pisanelli ou Costoluti, mais les Roma (olivettes) sont une excellente substitution. D’autres variétés de type ancien comme les tomates cœur de bœuf s’y prêtent très bien également.
Cette soupe est tout aussi bonne à base de pain frais. L’avantage, c’est que le pain frais ramollit beaucoup plus rapidement, ce qui accélère la préparation de la soupe. Dans ce cas-là, opter pour un pain de campagne, si possible de levain.
Prépare cette soupe maintenant
Le mot italien pappa a beau vouloir se traduire par de la bouillie ou de la nourriture pour bébé, mais cette soupe à la tomate saine, digeste et savoureuse peut être consommée à tout âge.
Grâce à des tomates incroyables, du pain de campagne, de l’huile d’olive de haute qualité et du basilic frais, la saveur est tout sauf fade !
Tiens-t’en à la recette traditionnelle pour une soupe italienne authentique ou modernise-la un peu pour t’apporter encore plus de réconfort.
Et surtout, laisse-toi séduire par ce que les tomates de saison ont de meilleur à t’offrir.
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Pappa Al Pomodoro
Ingrédients
- 1 oignon moyen
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 kg de tomates anciennes ou Roma, détronçonnées et coupées en quatre ou une boîte en conserve de 28 à 32 onces de tomates biologiques
- 4 brins de basilic
- ¼ miche de pain italien rustique ou pain de campagne (rassis ou frais), croûte enlevée et mie coupée en cubes de 2,5 cm (environ 1 ½ tasse)
- 3 tasses de bouillon de légumes ou 3 tasses d’eau + 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre ou 1 cube de bouillon de légumes
Préparation
- Hacher finement l’oignon et émincer l’ail. Dans dans une grande casserole ou une cocotte de 4 litres, chauffer l’huile à feu modérément élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais sans fumer et faire revenir l’oignon et l’ail, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporer les tomates et leur jus au mélange d’oignon et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes. Augmenter le feu et porter le mélange à ébullition.
- Sélectionner les feuilles des brins de basilic, mettre les feuilles de côté et ajouter les tiges au mélange de tomates. Cuire le mélange assez longtemps pour que la tomate fonde et se décompose un peu, environ 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange de tomates prenne la couleur rouge-orange caractéristique des tomates cuites.
- Pendant que le mélange de tomates mijote, jeter la croûte du pain et couper suffisamment de pain en cubes de 2,5 cm (1 pouce) pour mesurer 2 tasses.
- De retour au mélange de tomates, retirer et jeter la tige de basilic. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper les feuilles de basilic en lamelles grossières et les ajouter à la cocotte.
- Ajouter le pain et le bouillon au mélange de tomates et laisser mijoter avec un couvercle, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le pain ait absorbé le liquide et que la soupe soit épaisse, environ 40 minutes. Assaisonner la soupe avec du sel.
- Retirer la cocotte du feu et la laisser reposer pendant environ 15 minutes dans un endroit chaud, afin que le pain puisse ramollir et absorber le liquide.
- Au moment de servir la pappa, la remuer grossièrement pour casser le pain et la goûter à nouveau. Ajuster si nécessaire en y remuant un autre filet d'huile d'olive pour enrichir le plat fini. Servir chaud avec du poivre noir fraîchement moulu.
Notes
- Opter pour des tomates bien mûres, comme des tomates anciennes de type cœur de bœuf ou des Roma (olivettes). Au pire, en prendre en conserve, comme les San Marziano ou de bonne qualité. Ou ajouter des tomates cerises à des tomates ordinaires en conserve.
- Pour ce qui est du pain, sélectionner du pain de campagne non salé (toscan ou autre) et la meilleure huile d’olive extra-vierge.
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