Ce riz aux haricots rouges de style haïtien n’est pas seulement un plat de base de la cuisine haïtienne, mais est particulièrement savoureux. Ce sont les clous de girofle et le piment fort qui lui donnent un profil de saveur unique.
Il se prépare rapidement et a besoin de deux ingrédients essentiels : les haricots et le riz. Et il peut être carrément considéré comme étant un plat principal, tellement qu’il est bourratif !
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Pourquoi cette recette cartonne
Maintenant que la Soup Joumou a obtenu le statut de patrimoine culturel protégé par l'UNESCO, allons-y a fond avec les recettes haïtiennes, comme le riz aux haricots rouges haïtien. Il lui fait un bon accompagnement, d’ailleurs. Il convient également de mentionner que le 12 janvier 2010, un gros tremblement de terre a secoué les insulaires et a coûté la vie à plus de 230 000 habitants. Alors, je voulais rendre hommage aux peuples de ce pays.
En faisant la recherche pour cette recette, j’ai constaté que beaucoup de pays avaient leur propre version : le riz aux haricots dominicain, jamaïcain, puerto ricain, costaricain, mexicain… Cela est sûrement lié aux traditions de l’Afrique de l’Ouest, hélas, déplacées par la traite de l’esclavage.
En tout cas, j’en ai goûté en provenance de différentes régions des Antilles, surtout, et je préfère de loin le style haïtien : diri kole ou du riz collé en français. Accuse-moi simplement d’être biaisée, j’ai grandi à manger de la nourriture haïtienne.
Le riz aux haricots haïtien est un plat riche en protéines, sain et consistant. Il a une chaleur enveloppante, un parfum capiteux d’épices — exhalé par l'assaisonnement typique haïtien et le piment bouc — et occasionnellement, une saveur subtile de noix de coco.
Le piment bouc donne la personnalité à notre cuisine. Pas toujours accessible dans les marchés courants, le piment habanero remplit la même fonction. Peu importe, cette variété de piment est assez puissante et audacieuse pour envoûter toutes les âmes. Pour preuve, lors de la cuisson, son arôme s’est diffusé à 10 mètres de ma cuisine et a chatouillé les narines de mon petit si bien que ça l’a déconcentré à jouer à son jeu vidéo.
Et plus encore, ça l’a ensorcelé à se prendre plusieurs assiettées (même s'il était brûlant ; le piment avait éclaté dans la cocotte).
Que met-on dedans ?
Notes sur quelques ingrédients
- Haricots rouges – j’en achète en vrac, mais beaucoup d'Haïtiens choisissent la marque Goya.
- Kombu – ça n’apparaît habituellement pas dans les recettes haïtiennes, mais j’en ai ajouté ici pour neutraliser les composés responsables des flatulences. C’est vraiment facultatif.
- Riz à long grain –mon riz de prédilection est le riz au jasmin, car il donne un bon goût.
- Assaisonnement de base haïtien – oignon, échalote, ail, poivron vert ou Epis.
- Clous de girofle – cela peut être en entier ou moulu.
- Piment antillais – normalement, les Haïtiens incorporent le piment bouc. Il est très parfumé, à la saveur caractéristique fruitée et on le retrouverait peut-être dans les épiceries antillaises ou ethniques. Aussi appelé piment antillais ou piment cabri (sur l'île de la Réunion), c’est une variété du piment habanero — que j’ai utilisé ici. Il est apparenté au piment Piment bonnet écossais (« Scotch Bonnet ») de la Jamaïque, qui marche également.
- Aromates – j’ai mis des brins de thym et de persil typiques, mais certaines recettes incluent des feuilles de laurier ou simplement un bouquet garni.
De simples substitutions et ajouts
- Joue avec les types de haricots – tu peux employer des haricots noirs ou autres. Peu importe ce que tu choisis, ce sera toujours une excellente recette.
- Dope l’apport nutritif – opte pour du riz brun à la place du riz blanc pour augmenter la teneur en protéines ou en fibres. Par contre, ça prendra plus de temps à cuire.
- Parfume ton riz aux haricots à la noix de coco – remplace 1 tasse d'eau lors de la cuisson du riz par du lait de noix de coco pour une saveur exotique.
- Ajoute une touche beurrée – certaines recettes appellent du beurre à la fin de la cuisson. Fais de même avec un produit végétalien.
Petit coin pour les régimes spéciaux
Rends ce riz aux haricots haïtien...
- Sans graisse – fais sauter l’oignon et l’ail dans de l’eau ou un peu de bouillon au lieu du support de cuisson. Préchauffe la poêle pendant une minute ou deux à feu moyen vif et puis ajoute l’oignon. N'ajoute d'eau ou de bouillon qu'une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'oignon commence à coller ou que toute l'eau se soit évaporée. Je recommande d'utiliser une poêle antiadhésive de haute qualité si c’est possible.
Comment faire le riz aux haricots haïtien pas à pas
Ce plat haïtien traditionnel se prépare normalement en faisant tremper les haricots la veille et c’est le lendemain que la cuisson du riz commence. Il est aussi possible de le réaliser dans une mijoteuse, en les faisant cuire pendant une vingtaine de minutes. J’aime le faire de la façon traditionnelle, car en faisant tremper les haricots, on les gonfle en eau et on les rend plus comestibles et digestes. Aussi, on se débarrasserait de ce qu’on appelle les antinutriments. Peut-être que la machine les pulvérise, qui sait.
Bref, ce plat commence donc par le prétrempage des haricots rouges ①. Je les fais bouillir ultérieurement et facultativement, avec des morceaux de kombu et des assaisonnements ② pour leur injecter du goût. Une fois les haricots cuits, tendres mais pas ramollis, je les filtre en réservant l’eau ③. Je poursuis en faisant sauter les assaisonnements ④.
Ensuite, je combine aux assaisonnements les haricots rouges et les remue ⑤. J’ajoute l’eau de haricots, les épices, y compris le piment fort, puis le riz ⑥. Quand l’eau atteint le niveau du riz, je termine avec les brins des feuilles fraîches, couvre la casserole et réduis la cuisson à feu doux ⑦, couvre la casserole et réduis la cuisson à feu doux, couvre la casserole et réduis la cuisson à feu doux. Je les égraine un peu à la fourchette et c'est tout !
Les clés du succès : mes meilleurs conseils
Attendris les haricots comme il le faut
Mets une bonne pincée de bicarbonate de soude et de sel, qui permettra d'obtenir un pH plus alcalin (au-dessus de 7). Tu peux bien les laisser au frigo ou à température ambiante sur ton plan de travail pendant la nuit. Deux choses se produisent ici : des ions sodium s’ajoutent pour affaiblir la pectine et la décomposer en molécules plus petites, ce qui attendrit les haricots plus rapidement à la cuisson.
Si tu oublies de faire cette étape, ajoutes-en (environ une cuillère à café par tasse de haricots secs) à l'eau de cuisson. De la sorte, les haricots cuisent presque la moitié du temps que les haricots cuits sans ça.
Des ingrédients ramollis ne sont pas accueillis
S’agissant des haricots, ne les touille pas trop quand tu les ajoutes dans la casserole sans quoi les amidons risquent de se libérer et de rendre le riz collant. En principe, si tu as opté pour des haricots secs au départ, tu diminues cet ennui.
Pour ce qui est du riz, rince-le jusqu'à ce que l'eau soit claire, environ trois lavages, pour enlever l'amidon en excès. Une autre option est d’enrober le riz de l’huile de cuisson, de le griller légèrement et de le remuer dans la casserole. Enfin, une fois le riz dans l’eau, remue-le une seule fois ou pas du tout.
Une dernière solution est de recouvrir ta casserole et de la mouler de papier d’aluminium sous son rebord vers le bas pour emprisonner la vapeur et empêcher la condensation. Cela aide à donner une texture de riz plus sèche et granuleuse.
Isole bien le piment fort
Tu peux décider de l’intensité de la capsaïcine diffusée dans ton riz aux haricots. Si tu la veux très faible, garde-le entier pendant la cuisson. Si tu la veux élevée, fais de légères incisions (environ quatre en forme de croix sur le bout) avant de le plonger dans la préparation. Mais fais gaffe à ce que les graines ne s’échappent pas.
Avertissement ! Un piment fort qui éclate dans le diri kole, voire tous tes repas en cuisson, risque de te faire appeler les pompiers !
L'équipment essentiel
- Cocotte – la mienne est d'environ 4 litres.
- Tamis
- Tasse à mesurer
- Couteau de chef ou à légumes – mon couteau de chef est un couteau japonais muni de fossettes de la marque Mac. Mon couteau à légumes est de la même marque. Je les ai depuis presque 10 ans maintenant (depuis mes débuts dans la cuisine crue).
- Planche à découper
- Cuillère en bois
Avec quoi servir ce plat
Tu te demandes peut-être ce qui va bien avec le riz aux haricots ? Traditionnellement, ce plat est servi avec des ragoûts de légumes, des ragoûts de viande, des fruits de mer et de la volaille. Toutefois, si le concept de protéines complètes t’interpelle — concept qui soit dit en passant a été démoli —, sache que la combinaison du riz et des haricots atteint cet objectif. Cela veut dire qu’il peut carrément se manger comme plat principal.
Mais il peut être accompagné d’une soupe, de bananes plantains bouillies ou frites ou d’une salade.
Des réponses à tes questions brûlantes
Les haricots, bien sûr, sont chargés de protéines, de fibres et d'autres nutriments. Le riz est la principale source d'énergie pour la plupart des Haïtiens. Il offre de la vitamine B, du fer, des protéines et des glucides. L’avantage est qu'il n’en faut pas beaucoup pour se rassasier de ce riz aux haricots haïtien.
Oui, tu peux utiliser ce raccourci sans problème. Le seul hic, c’est que comme tu dois jeter l’eau de la boîte de conserve et rincer les haricots, tu n’auras pas la couleur rouge des haricots qui permet au riz d'avoir une teinte brun rougeâtre lorsqu'il est cuit. Dans ce cas, il est possible de faire revenir des tomates coupées en petits dés. Je préfère utiliser des haricots rouges secs (garde en tête qu’un volume de haricots secs va tripler une fois cuit). Parfois, cela conférera, par conséquent, une meilleure texture de riz, c’est-à-dire plus sèche et granuleuse.
Les haricots ont besoin de beaucoup de temps et chaleur pour devenir tendres. Ils nécessitent également beaucoup d’eau. C’est qu’ils sont très riches en amidon. Alors, je recommande de les tremper d’avance, au moins 12 h, pour les gorger d’eau. Considère ceci comme de la cuisson passive. De plus, cela les rend plus comestibles et digestes. Ajoute une bonne pincée de sel et de bicarbonate de soude, qui permettront d’obtenir un pH plus alcalin, et ainsi des haricots plus tendres à la cuisson.
Personally, I prefer jasmine rice. Although basmati rice or yellow rice (aka parboiled/partially cooked brown rice) are sometimes used, it doesn't come out the same.
Les Haïtiens cuisinent habituellement avec le piment bouc, qui donne une personnalité unique à ce plat. On peut le remplacer par un piment habanero, qui a un goût moins sucré et un tantinet plus piquant que le premier. Ça reste tout de même une excellente option. Si tu n’en trouve aucun, tu peux carrément l’omettre. Ça demeurera savoureux.
Comment conserver ce plat
Le riz aux haricots dureront 5 à 6 jours au réfrigérateur. Tu peux également le congeler dans un récipient hermétique jusqu'à 6 mois. Essaie de les congeler en portions individuelles et de les retirer lorsque tu as besoin d'un repas à la volée.
Fais ce plat maintenant
Le riz aux haricots haïtiens est un repas qui parle de lui-même. Les insulaires des Caraïbes aiment manger du riz et des haricots parce que les ingrédients sont nutritifs et peu coûteux à cultiver et à produire. Il existe de nombreuses combinaisons différentes de riz et de haricots qui pourraient être utilisées pour ce plat. Les trois types de haricots les plus populaires sont les haricots noirs, les haricots pinto et les haricots rouges.
Il n’y a pas une seule façon de réaliser ce plat. Le plus important à savoir, c’est : plus on remue le riz et les haricots, plus les amidons se libèrent et rendent le riz collant. À part cela, peu importe tes modifications, tes risques de te planter sont pratiquement inexistants.
Alors, suis bien les étapes ci-dessus et laisse-toi transporter par les arômes tropicaux.
D’autres recettes de haricots
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Riz aux haricots haïtien
Équipement
- 1 Cocotte
- 1 Tamis
- 1 Tasse à mesurer
- Couteaux
- 1 Planche à découper
- 1 Cuillère en bois
Ingrédients
- 1 tasse de haricots rouges secs
- 3 morceaux de kombu de 3 à 4 pouces de long (facultatif)
- 6 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ tasse d’oignon haché finement haché
- 1 bulbe d’échalote française finement haché
- ¼ de poivron vert finement coupé en dé
- 3 gousses d’ail
- 2 tasses de riz blanc à long grain rincé
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir
- 3 clous de girofle entier ½ cuillère à café moulu
- 1 piment habanero ou piment écossais
- 3 brins de persil
- 3 brins de thym
Préparation
- Placer les haricots rouges et le kombu facultatif dans une casserole dans 6 tasses d’eau et amener à ébullition. Cuire jusqu’à ce que les haricots soient légèrement durs (ne pas surcuire). Filtrer les haricots et réserver environ 5 tasses de l’eau de haricots (ajouter de l’eau s’il n’y en a pas assez).
- Dans la même casserole, faire revenir l’oignon, l'échalote et le poivron vert à feu moyen jusqu’à ce que l'oignon devienne translucide, environ 3 min, puis l’ail pendant 2 min. Ajouter les haricots cuits et les remuer dans les épices. Laisser mijoter pendant 5 min pour mélanger les saveurs. (Attention à ne pas écraser les haricots !)
- Ajouter 3 tasse d’eau de haricot réservée, le sel, le poivre, le girofle et le piment fort entier et remuer. Ajouter le riz et amener à ébullition. Quand l’eau atteint le niveau du riz, réduire à feu doux et placer le persil et le thym au-dessus du riz, couvrir et laisser mijoter pendant 18-20 minutes.
- Retirer le piment, le persil et le thym et laisser reposer à couvert pendant 5 min.
- Remuer légèrement avec une fourchette et servir immédiatement.
- Placé dans un contenant hermétique, ce riz aux haricots haïtien se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.
Notes
- Assaisonnement vert haïtien Epis – échanger l'oignon, l'oignon vert, l'échalote, l'ail et le poivron vert contre cet assaisonnement spécial contre ou l'ajouter.
- Tomates – certaines recettes comprennent des tomates en dés pendant la cuisson.
- Bouillon à base végétal – ajouter 1 cube de bouillon ou 1 cuillère à soupe de bouillon en poudre pour plus de goût. Si possible, choisir un bouillon qui imite la saveur du poulet ou du bœuf.
Variantes
- Riz aux haricots noirs – remplacer les haricots rouges par les haricots noirs.
- Riz brun aux haricots – remplacer le riz blanc par du riz brun.
- Riz aux haricots à la noix de coco – remplacer 1 tasse d'eau lors de la cuisson du riz par du lait de coco pour une saveur exotique.
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