Ce crumble aux prunes contient toute une combinaison de sensations : c'est fruité et épicé, grumeleux sur le dessus, croustillant dans certaines parties, moelleux dans d’autres, mou là où il rencontre la confiture de fruit en dessous... Et la garniture de prune est solidement acidulée à en pincer les joues.
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Pourquoi cette recette cartonne
Chaque saison apporte son lot de fruits. La fin de l’été appelle le maïs, les pêches, les tomates…
En ce moment, on parle de prunes. Et que faire avec celles-ci ? Un dessert aux prunes bien sûr ! Pour l’heure, le crumble aux prunes a reçu toute mon attention. Je suis plutôt une fille qui préfère le salé, mais j’ai été bien friande avec ce met délicat.
Mon crumble aux prunes et au gingembre est la version végétalisée de Marian Burros, auteure de livres de cuisine et chroniqueuse culinaire pour le New York Times, poste occupé jusqu’en 1983. Elle est une excellente réplique.
Je l’ai maintenant faite trois fois, et mes convives n’ont aucunement été déçus. Le goût des prunes en confiture ne semble pas déplaire le palais des rares personnes qui raffolent de saveurs surettes.
Honnêtement, si ton dessert ne comprend pas exclusivement des aliments entiers, on ne peut pas dire qu’il est sain à 100 %. Je ne te mentirai pas en te disant que celui-là l’est. Il contient tout de même beaucoup de sucre ajouté.
Par contre, je te dirai que je me suis évertuée à le rendre un tantinet plus sain. En effet, il comporte de la farine de blé entier et d’amande au lieu de la farine blanche et du sucre de cocotier au lieu du sucre blanc. De toute façon, les prunes composent la majorité du plat, alors on ne va pas trop se sentir mal d’avaler tout ce sucre.
Ce dessert se fait en deux, trois mouvements.
Qu’est-ce qu’on met dedans ?
Pour confectionner un crumble sans œufs, on les enlèvera tout simplement. Et pour faire un crumble sans beurre, on le remplacera par du beurre non laitier.
Notes sur quelques ingrédients
- Prunes – j’ai choisi des prunes italiennes fraîches plutôt que la variété japonaise, car leur texture dense est pleine de saveurs sucrées, riches et complexes.
- Substitut d’œuf – ceci est facultatif. La recette originale comprend un œuf battu, et j’ai voulu reproduire le même effet en ajoutant un ingrédient, appelé Egg Replacer, mélangé à un peu d’eau.
- Beurre non laitier – j'ai utilisé la marque Earth’s Balance (pas mon choix de prédilection, car elle contient de l'huile de palme). Un autre choix serait Miyoko’s Creamery Cultured Vegan — un produit californien dont la saveur est également hallucinante.
- Sucre de cocotier – la recette originale appelait du sucre granulé blanc. J’ai plutôt utilisé ce type de sucre, un remplacement direct de ce dernier. Sa couleur brun foncé et sa saveur caramel, noisette et terreuse ont un impact gustatif, mais cela complimente les prunes.
Remarque : cet édulcorant granulé et non raffiné est considéré comme étant « plus sain » que le sucre blanc. Il est aussi considéré comme étant « un peu plus sain » que le sucre de canne, car le processus de conversion retient plus de nutriments, y compris une fibre appelée inuline, qui ralentit l’absorption du sucre dans la circulation sanguine.
Cela permet un index glycémique plus bas par rapport à certains autres sucres. La teneur en calories est la même que celle du sucre granulé, à savoir environ 4 calories par gramme.
- Sucre Muscovado – je l’ai utilisé pour donner une saveur plus profonde et complexe, avec des notes de caramel et un arrière-goût légèrement amer. C’est du sucre de canne artisanal et non raffiné qui contient de la mélasse naturelle. Il a une riche couleur brune, une texture moelleuse et un goût de caramel. Celui-ci contient le même nombre de calories que le sucre ordinaire, mais fournit également des traces de minéraux comme le magnésium, le potassium, le calcium et le fer en raison de sa teneur en mélasse.
Remarque : pourquoi ces guillemets autour de plus sain ou un peu plus sain ? Soyons clairs, AUCUN SUCRE n’est meilleur pour la santé qu’un autre. Mais quitte à se droguer de sucre, autant le faire avec un minimum de traitement et d’oligo-éléments.
- Gingembre confit – ça apporte un jeu de textures dans la compote, un tantinet de résistance à la dent.
De simples substitutions et ajouts
- Accélère la cuisson – utilise de la farine blanche. Celle-ci cuit plus vite et donc est couramment utilisée pour le crumble. Mais elle est dépourvue d’éléments nutritifs.
- Rends-le sans gluten – utilise de la farine sans gluten ou de noix de coco pour faire un crumble aux prunes sans gluten.
- Substitut d’œuf – tu peux également utiliser de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Si tu ne l’ajoutes pas, ça ne changera pas grand-chose à la garniture émiettée.
- Beurre non laitier – à défaut d’avoir les marques ci-haut mentionnées, opte pour de la margarine qui s’y prête bien aussi.
- Transforme-le en croustillant de prunes pour le petit déjeuner (ou pas) – remplace la farine par des flocons d'avoine et ajoute des noix (approche-toi ; j'ai un autre secret à partager avec toi : tu doperas la densitée nutritionnelle du même coup).
Comment faire ce plat étape par étape
Avant d'entrer dans le plat à cuisson, les prunes sont simplement coupées en deux et dénoyautées ①. Elle sont ensuite remuées avec une très petite quantité de cassonade, encore de plus petites quantités de gingembre moulu et de cannelle, juste assez de farine pour donner du corps à leur jus. Puis, elles se font légèrement électrifiées par du gingembre confit. ②
Ensuite, on retourne les prunes pour voir leur peau. ③ Pendant que leur fessier est en l'air, on mélange ensemble les ingrédients de la garniture dans un autre petit bol à mélanger ④.
La texture glorieuse du crumble résultera de cette étape finale : on recouvre les fruits de la chapelure, puis on verse un peu de beurre non laitier fondu sur le dessus ⑤ (cela semble être beaucoup, mais tiens bon, tiens bon) de sorte qu'il lie les morceaux de pâte ensemble ⑥, le tout formant une croûte escarpée.
Il ne reste plus qu'à enfourner le tout et laisser cuire jusqu'à ce que la garniture devienne brun pâle et agréablement grumeleuse.
Les clés du succès : mes meilleurs conseils
Grâce à mes prochains conseils, tu éviteras d'avoir une croûte molle. En effet, tu ne pourras pas dire que ton crumble est trop mouillé, farineux ou pas assez émietté.
Choisis le plat de cuisson de taille appropriée
Comme pour tous les desserts de type crumble ou cobbler, tout le monde veut un peu de garniture croustillante ou friable à chaque bouchée de garniture aux fruits. Si tu utilises un plat trop profond, tu vas probablement cuire quelque chose qui ressemble à un pot de confiture de fruits avec une fine couche de croûte sur le dessus.
Une fois la garniture retirée, tu te retrouveras avec beaucoup de fruits sirupeux dans le fond du plat de cuisson. Pour de jolies présentations, le plat de cuisson de taille appropriée garantira une bonne portion de garniture croustillante avec la garniture aux fruits.
Ne lésine pas sur le beurre (non laitier, hein)
Le beurre, qui encourage à la fois le brunissement et le croustillant, est l’ingrédient magique pour obtenir une garniture parfaite.
Si tu ne mets pas assez de beurre, ta garniture sera un amas sec et farineux. Si tu mets trop de beurre, elle deviendra une masse sans forme grasse.
Certaines recettes te demanderont de couper du beurre froid et d'en ajouter aux ingrédients secs. Cela donne des morceaux de la taille d’un pois qui sont saupoudrés sur la garniture aux fruits chauds. D’autres recettes te demanderont de faire fondre le beurre, à partir de quelques cuillères à soupe et de le verser sur les ingrédients secs de la garniture.
Si tu sens que ta garniture est encore trop sèche et friable (même pour un crumble), ajoute un peu plus de beurre fondu, une cuillère à soupe à la fois.
L’équipement essentiel
- Couteau à légumes ou de chef
- Bols à mélanger
- Plat à tarte de 23 cm de diamètre, plat à cuisson rectangulaire de 23 cm x 33 cm (9 x 13 pouces) ou carré de 20 cm (8 pouces).
Avec quoi servir ce plat
Le dessus escarpé et croquant de ce crumble fait un lit parfait pour les ruisseaux de glace fondante ou de crème épaisse versée. Ainsi, sers-le avec une boule de glace végétalienne ou de la crème de noix de coco fouettée.
D’autres variantes créatives
Donne à tes prunes d'autres partenaires
Ajoute d'autres fruits pour confectionner un crumble aux prunes et :
- aux pommes ;
- aux poires ;
- à la rhubarbe ;
- aux baies (fraises, framboises, bleuets/myrtilles, groseilles, etc.) ;
- aux figues ;
- aux pêches, aux abricots ou aux nectarines ;
- aux oranges.
Présente-le à un public adultes
Ajoute de l'alcool et prépare un crumble aux prunes avec du porto ou du brandy.
Ajoute un je ne sais quoi à la texture et au goût
Il n’y a rien de mal avec une simple garniture à la farine, au beurre et au sucre. Mais tu peux envisager d’ajouter quelques éléments supplémentaires afin de créer un contraste de texture avec la garniture aux fruits semblable à un pudding.
Ajoute des ingrédients croquants, comme des noix hachées (noix de Grenoble ou noisettes) ou des flocons d'avoine saine.
Aussi, n’aie pas peur d’incorporer une épice, comme de la cardamome, ou une herbe inattendue mais flatteuse pour rehausser le goût d’un cran, et une légère couche de sucre Demerara (du vrai sucre brut) ajoute une belle finition caramélisée.
Change le style
Base-toi sur les ingrédients de cette recette pour le transformer en gâteau, en tarte, en barres ou en carrés aux prunes avec garniture de crumble (streusel).
Des réponses à tes questions brûlantes
Un crumble est un plat copieux d’origine britannique, une sorte de tourte aux fruits composée d’une couche de fruits cuits dans le fond d’un plat. Les fruits sont surmontés d’une couche de pâte, un mélange friable de graisse, de farine et de sucre à l’apparence émiettée. On appelle aussi cette couche « chapelure », d’où son nom. En effet, en anglais, le verbe to crumble signifie « tomber en miette ». Le crumble est cuit au four jusqu’à ce que la garniture du dessus soit croustillante.
Les fruits populaires utilisés dans les crumbles comprennent la pomme, la mûre, la pêche, la rhubarbe, la groseille à maquereau et la prune. La garniture peut également comprendre des flocons d’avoine, des amandes moulues ou d’autres noix.
Pour la conservation, laisse refroidir à température ambiante, place légèrement du papier essuie-tout (sopalin) sur le dessus du croustillant pour absorber la condensation. Couvre le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium, une pellicule plastique ou un couvercle.
Pour réchauffer, place les restes au four à 175 °C-205 °C (350-355 °F) pendant 15 minutes. Ou, si le micro-ondes ne fout pas les jetons, tu peux mettre les portions individuelles pendant 30 à 40 secondes à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
Ça dépend de leurs ingrédients. Habituellement, les crumbles contenant du lait de vache et des œufs doivent être réfrigérés. S’ils n’en ont contiennent pas, comme dans notre cas, on peut les laisser à température ambiante en les couvrant légèrement.
Pour ce faire, mets le crumble non cuit dans un plat couvert et conserve-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant de le cuire ou au congélateur jusqu’à trois mois. Si tu le cuis en sortant du congélateur, cuis-le au four à 180 °C (355 °F) pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la garniture de crumble soit dorée.
Absolument ! Tu n'auras pas besoin de les décongeler. Par contre, ton crumble devra cuire plus longtemps.
Prépare ce plat maintenant
À l’aube de l’automne, c’est le temps de cuisiner avec des prunes. Concocte-toi un crumble légèrement nutritif à la croûte émiettée et revêtant une confiture de prunes épicée.
Tu n’auras qu’à couper les prunes en deux, à les mélanger à des épices et à les recouvrir d’une chapelure. Ensuite, tu verseras un flot de beurre fondu sur la garniture, qui, après la cuisson, fusionnera la garniture en un biscuit sucré et épicé.
Tu obtiendras une garniture supérieure rappelant un peu le streusel : des bouquets de pâte formés parsemés sur les prunes coupées en deux et sucrées.
En brandissant ta cuillère et ajoutant une judicieuse boule de glace ou de crème fouettée (crème Chantilly) pour leurs pouvoirs adoucissants, tu perceras la garniture émiettée pour trouver en dessous des prunes douces pourpres, cuites en une pulpe en confiture et aigre-douce.
Tu as l’eau à la bouche ? Ta cuillère de dessert s'impatiente.
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Crumble aux prunes et au gingembre
Ingrédients
- 10-12 prunes italiennes coupées en deux et dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de sucre Muscovado
- 1 ½ cuillère à soupe plus ¾ tasse de farine de blé entier
- ¼ tasse de farine d’amande
- ¼ cuillère à café plus ½ cuillère à café de cannelle
- ¼ cuillère à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à soupe comble de gingembre confit finement haché
- ¾ tasse de sucre de cocotier
- 1 cuillère à café de levure chimique (poudre à pâte) (facultatif)
- ¼ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de substitut d’œufs Ener-G plus 2 cuillères à soupe d’eau (facultatif)
- ½ tasse de beurre non laitier fondu
Préparation
- Préchauffer le four à 375 °F avec une grille au centre.
Préparer les prunes :
- Mettre les prunes dans un bol à mélanger moyen.
- Dans un petit bol, bien mélanger le sucre Muscovado avec 1 ½ cuillère à soupe de farine, ¼ cuillère à café de cannelle, le gingembre moulu et le gingembre confit. Ajouter aux prunes et bien mélanger. Disposer les prunes côté peau vers le haut dans un plat à tarte profond de 23 cm (9 pouces) non graissée.
Faire la chapelure :
- Dans un petit bol, combiner le sucre de cocotier, la levure chimique, la farine d'amande, le reste de la farine et de la cannelle et le sel. Bien mélanger. Incorporer facultativement le remplacement d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’eau. Mélanger sans détruire les petits grumeaux formés. Saupoudrer sur les prunes.
Finir le crumble :
- Arroser uniformément de beurre sur le mélange de chapelure et cuire 30 à 35 minutes. Le crumble est cuit lorsque le dessus est doré et les prunes cèdent facilement lorsqu’elles sont piquées. Retirer du four et laisser refroidir.
- Servir le crumble chaud et si désiré, avec de la glace ou de la crème fouettée (crème Chantilly).
- Bien recouvert, ce crumble aux prunes et au gingembre se conservera au réfrigérateur jusqu’à deux jours ou au congélateur jusqu'à un mois. En cas de réchauffage, porter à température ambiante, puis réchauffer à 350 °F.
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