Sain, sans gluten, réconfortant, ce risotto végétalien à la citrouille est parfait pour un repas des Fêtes ou tout simplement un favori rapide en semaine. C’est qu’il peut essentiellement se préparer dans une casserole et en 20 minutes.
Une autre raison de le désigner comme tel : personne ne pourra résister à sa couleur magnifique, vive et chaleureuse.
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- Pourquoi cette recette cartonne
- Que met-on dedans ?
- Comment faire ce risotto végétalien à la citrouille pas à pas
- Les clés du succès : mes meilleurs conseils
- Avec quoi servir ce plat
- D’autres variantes créatives
- Des réponses à tes questions brûlantes
- Fais ce plat maintenant
- Risotto végétalien à la citrouille
Pourquoi cette recette cartonne
Il ne fait aucun doute que la citrouille est populaire ici depuis quelque temps. Elle a le premier rôle dans ma soupe à la citrouille, le rôle de soutien dans mes brownies à la citrouille et elle montre désormais toute sa splendeur dans cette recette-ci. En tout cas, c’était l’ingrédient vedette de l’automne par excellence et elle part en grand juste avant la fin de l’année dans ce plat d’inspiration italienne.
Le risotto est censé être beurré et léger avec des saveurs très italiennes et, parfois du vin blanc. Il est un excellent récipient pour toutes sortes de saveurs. Généralement préparé avec du riz Arborio, un riz blanc rond à grains courts, il devient ultra crémeux et onctueux avec une légère mastication.
Pour rester fidèle à la cuisine italienne, je me suis fondée sur la méthode de cuisson authentique (voir plus bas). Oui, cela a demandé beaucoup de touillage — je suis restée postée devant ma cuisinière —, mais le résultat en valait la chandelle.
La cocotte diffuse un parfum opulent et qui nous met l’eau à la bouche. À la dégustation, toute ma bouche et ma gorge étaient remplis de la richesse de la crème à la citrouille, beurrée et enveloppante. Les grains sont épars, la consistance est liquide, mais pas trop, juste assez humide.
Ce risotto végétalien à la citrouille facile fait un repas luxueux, satisfaisant et réconfortant et me donne l’impression d’être dans un restaurant chic, alors que je suis enveloppée dans la chaleur de mon foyer et devenue sourde à toutes menaces de l’extérieur.
Que met-on dedans ?
Notes sur quelques ingrédients
- Riz Arborio – ce riz italien possède des grains dodus qui sont riches en amylopectine. L’amidon se dissout pendant la cuisson, produisant ainsi un risotto collant. C’est le riz de préférence pour les styles de risotto plus compact, populaires à Lombardie, à Piedmont et à Emilia-Romagna.
- Purée de citrouille – elle vient d’une boîte de conserve. Si tu veux utiliser de la citrouille fraîche, tu peux la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, la malaxer et en utiliser une tasse et demie pour remplacer celle-ci. Attention de ne pas acheter de garniture pour tarte à la citrouille.
- Fromage parmesan végétalien – le meilleur produit que j’ai trouvé qui se rapproche le plus du goût du parmesan est une marque canadienne au nom de Nafsika’s Garden. J’ai essayé la marque Earth Island, et ce n’était pas génial.
- Bouillon végétalien – j’ai eu la chance de trouver un excellent bouillon sans bœuf, mais tu peux aisément utiliser un bouillon sans poulet ou de légumes.
- Beurre végétalien – ma marque de prédilection est celle de Myoko’s Creamery, car elle ne contient pas d’huile de palme, mais la plupart des gens préfèrent la marque Earth Balance pour son goût malgré cet ingrédient discutable. À toi de choisir. On peut le remplacer complètement par de l'huile de noix de coco.
De simples substitutions et ajouts
- Joue avec les variétés de riz italien – le riz Arborio peut être remplacé par d’autres variétés du même genre, comme du riz Vialone Nano ou Carnaroli. Pour les non-puristes, le riz brun fonctionnera, mais cela prendra un peu plus de temps à cuire. Il faudra soit baisser le feu, soit ajouter plus de liquide. Bon allez, dans la même veine, un risotto à la citrouille à base d’orge perlé se prêterait bien à ce genre de préparation.
- Permute la source orangée – interchange la purée de citrouille par de la purée de courge musquée (Butternut)/potiron.
- Intensifie l’umami dans la base aromatique – tu pourrais ajouter du miso pour un goût plus rond.
- Agrémente ton risotto avec d’autres assaisonnements – si ça te chante, n’hésite pas à ajouter des herbes aromatiques, telles que du thym, du persil, de la sauge ou autre (fraîches ou séchées). Du jus ou du zeste de citron s’accorde également bien à ce plat.
- Dope l’onctuosité – ce risotto est assez crémeux seul, mais un peu de crème de noix de coco ou de crème de cajou ne lui fera pas de tort. Attention ! Les laits végétaux en carton ne fonctionnent pas, car ils sont trop aqueux.
- Play with varieties of Italian rice – Arborio rice can be replaced by other types of the same kind, such as Vialone Nano or Carnaroli rice. For the non-purists, brown rice will work, but it will take a little longer to cook. Either lower the heat or add more liquid. Well, hey, in the same vein, a pearl barley pumpkin risotto would lend itself well to this kind of preparation.
- Swap the orangy purée – interchange pumpkin puree with butternut squash puree.
- Intensify the umami in the flavor base – you could add miso for a more rounded taste.
- Spice up your risotto with other seasonings – if you like, don't hesitate to add aromatic herbs, such as thyme, parsley, sage, or whatever (fresh or dried). Lemon juice or zest also goes well with this dish.
- Boost the creaminess – this risotto is pretty creamy on its own, but a little coconut cream or cashew cream won't hurt. Warning! Plant-based milk from cartons doesn't work because they are too watery.
Petit coin des régimes spéciaux
Rends ce risotto…
- Faible en FODMAP – utilise la partie verte des oignons verts ou du poireau à la place de l’oignon et l’huile infusée à l’ail à la place de l’ail.
- Sans graisse – fais sauter l’oignon et l’ail dans de l’eau ou un peu de bouillon au lieu du support de cuisson. Préchauffe la poêle pendant une minute ou deux à feu moyen vif et puis ajoute l’oignon. N'ajoute d'eau ou de bouillon qu'une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'oignon commence à coller ou que toute l'eau se soit évaporée. Je recommande d'utiliser une poêle antiadhésive de haute qualité si c’est possible.
Comment faire ce risotto végétalien à la citrouille pas à pas
Cette recette commence par un bouillon que je laisse frémir dans une casserole à feu moyen et que je teins avec de la purée de citrouille. ①
Entre-temps, dans une cocotte placée non loin, je fais sauter l’oignon dans du beurre végétalien et de l’huile végétale jusqu’à ce que l’oignon s’efface tranquillement, conscient de l’arrivée des gros bonnets ②. Après, j’ajoute le riz et je le remue vivement et bien jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés et brillants, et même légèrement dorés ③.
J’ajoute ½ tasse du bouillon à la citrouille, remuant constamment avec une longue cuillère en bois, en raclant les bords et le fond de la cocotte pour empêcher le riz d’y adhérer, jusqu’à ce que le liquide disparaisse. Puis, je recommence cette manœuvre à chaque fois que le liquide s’évapore ④.
Après 20 minutes de cuisson, je goûte le riz pour vérifier s’il est prêt, tendre, mais ferme sous la dent. Au fur et à mesure qu’il se rapproche de ce stade, je réduis graduellement la quantité de liquide à ajouter, pour qu’il soit légèrement humide et non liquide quand il sera complètement cuit.
À deux ou trois minutes avant la fin de la cuisson, quand le riz est tendre et que le risotto est épais, fumant et d'un air rassurant, j’y incorpore du parmesan végétalien et le reste du beurre ⑤. Je remue constamment pour faire fondre le fromage afin qu’il s’enveloppe autour des grains. À la toute fin, je retire du feu, goûte et ajuste le goût avec du sel, toujours en remuant ⑥.
Les clés du succès : mes meilleurs conseils
Aménage la base
Les ingrédients de la base aromatique du risotto reposent habituellement sur des oignons hachés et sautés dans du beurre. Dans de rares cas, l'huile d'olive remplace le beurre et on peut ajouter de l'ail, ce que j’ai fait ici. En fait, on peut y ajouter presque n’importe quel ingrédient — comme de la purée de citrouille, dans ce cas — pour contribuer à la saveur et à la texture. La saveur doit être liée au riz pendant que l’amidon mou des grains se dissout au cours de la cuisson. Dans la plupart des cas, on la met avant le riz.
Pour perfectionner la base aromatique, hache l’oignon le plus finement possible pour qu'il « disparaisse » dans l'onctuosité du risotto. Idem pour l'ail. Utilise un presse-ail si a) tu détestes hacher l'ail ; b) tu n’es pas doué·e à hacher l’ail c) tu veux gagner du temps ou d) toutes les réponses ci-mentionnées. Ensuite, ajoute-le au moins trois minutes après l’oignon au risque qu’il ne brûle.
N’oblique pas de la méthode authentique
Du riz italien cru non lavé est ajouté dans le support de cuisson chaud où il y est légèrement doré. Immédiatement après, à la louche, du liquide de cuisson est versé dans la casserole. Le riz est remué jusqu'à ce que le liquide disparaisse, partiellement par l'absorption, partiellement par l'évaporation. Davantage de liquide est ajouté, et la procédure se répète jusqu'à ce que le riz soit prêt.
C'est seulement par l'administration graduelle d'une petite quantité de liquide, l'absorption et l'évaporation simultanées et le touillage constant que l'amidon mou du riz est transformé en un agent collant, tirant les grains ensemble et s’attachant au goût de la base aromatique.
Selon la matrone de la cuisine italienne, Marcella Hazan :
« Du riz qui n'est pas remué, qui mijote dans du liquide excessif, qui est cuit dans une casserole recouverte peut se transformer en un plat parfaitement agréable, mais ce n'est pas du risotto et cela n'aura pas le goût du risotto. »
(C’est moi qui ai souligné les mots soulignés.) Que dirait-elle des gens qui préparent un risotto à la citrouille dans un thermomix, mmh ?
Mise sur plus d’eau s’il le faut
Il se peut que tu sois obligé·e d’ajouter plus ou moins de liquide requis. Si tu as utilisé tout le liquide du bouillon avant que le riz soit complètement cuit, continue avec de l’eau.
C’est toujours gagné avec du riz de la bonne variété
Les variétés de riz importées d’Italie sont les seules sur lesquelles on peut se fier si on veut réussir un risotto authentique. De celles-là, les meilleures sont : Arborio, Vialone Nano et Carnaroli.
Sélectionne la bonne casserole
Ta casserole doit transmettre et retenir suffisamment de chaleur pour cuire le riz à un rythme vif sans le brûler. Des matériaux en aluminium pur et en autres métaux légers ne le feront pas. En revanche, des casseroles à fond épais faites en acier inoxydable sont les plus solides pour la cuisson professionnelle.
Mais pour la maison, quelque chose comme celle de la marque Le Creuset fonctionnerait très bien, par exemple. Et à défaut d’en avoir une, tu auras du plaisir à cuisiner avec une cocotte en fonte bien simple.
Évite les dommages avec le faux fromage
Le goût du produit utilisé te permettra de savoir si ça passe ou ça casse. En effet, cela changera littéralement le goût du plat entier s’il n’est pas fameux. Il est clair que rien ne remplace l’acidité et la fraîcheur du vrai parmesan, mais si on veut feindre la chose, autant bien le faire, à mon avis.
L’équipement essentiel
- Planche à découper
- Couteau de chef ou à légumes – mon couteau de chef est un couteau japonais muni de fossettes de la marque Mac. Mon couteau à légumes est de la même marque. Je les ai depuis presque 10 ans maintenant (depuis mes débuts dans la cuisine crue).
- Cocotte en fonte – la mienne est d’environ 4 L, mais je crois que le risotto aurait été encore mieux logé dans un volume plus petit de 3,5 L. Ou bien, si tu peux te le permettre (mais ce n’est absolument pas nécessaire), utilise une casserole en acier inoxydable du style Le Creuset.
- Cuillère en bois
Avec quoi servir ce plat
Tu peux faire de ce risotto un repas complet en soi ou le servir avec une pièce maîtresse charnue ou riche en protéines, comme quelque chose à base de seitan, de tofu ou autres. Sinon, il serait également délicieux avec des champignons ou des légumes cuits à la vapeur ou grillés, comme le brocoli ou les haricots verts. Une salade automnale compléterait bien ce plat.
D’autres variantes créatives
Ce risotto végétalien à la citrouille est assez impressionnant avec ses ingrédients peu nombreux, mais tu peux aller une coche plus haute en ajoutant les ingrédients suivants :
- Lait ou crème de noix de coco : ajoute ¼ tasse pour doper l’onctuosité.
- Ricotta d’amande ou d’amande-macadamia.
- Champignons Porcini : incorpores-en un paquet pour créer un contraste de texture.
- Haricots ou petits pois : cela confère un contraste de couleur.
- Légumes d’automne : pour le rendre encore plus intéressant, ajoute des épinards, des courgettes ou des tomates, par exemple.
- Saucisses végétaliennes : un autre contraste de texture, mais surtout une touche augmentée de réconfort.
Des réponses à tes questions brûlantes
La technique du risotto exploite des propriétés inhabituelles de certaines variétés de riz italien dont les grains sont enveloppés d’un amidon connu sous le nom d’amylopectine. Quand ce riz est soumis à une méthode de cuisson adéquate, l'amidon se dissout, en liant de façon crémeuse les grains ensemble et en fusionnant simultanément avec les légumes, la viande, le poisson ou tout autre ingrédient se trouvant dans la base aromatique. Le plat qui en résulte est un risotto.
Les risotto peuvent être regroupés en deux grandes catégories qui diffèrent selon la consistance visée. Il y a la consistance compacte, très serrée, un peu plus collante à la manière de Piémont, de Lombardie et d’Emilia-Romagna. Et il y a le style épars, plus liquide à la manière de Veneto et connu sous le nom all’onda, « ondulé ». On obtient le premier en évaporant tout le liquide de cuisson au fur et à mesure que le riz finit de cuire. Et on obtient le dernier, en amenant le riz au degré de consistance désiré tandis qu'il reste encore assez humide.
Le style piémontais/milanais/bolognais et plus compatible avec des bases aromatiques substantielles reposant sur du fromage, des saucisses, du gibier et des champignons sauvages. Le risotto vénitien, quant à lui, atteint une excellente délicatesse avec des fruits de mer et des légumes de printemps ou d’automne.
Oui, bien sûr. Le vin agit comme liquide savoureux additionnel, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
Certains cuisiniers italiens aiment que les grains dans le risotto soient exceptionnellement fermes et suggèrent des temps de cuisson entre 18 et 20 minutes. À ce stade, le centre du grain est dur avec une sensation crayeuse. Si cela ne t’attire pas, tout comme moi, attends-toi à cuire le riz 5 à 10 minutes de plus, ramenant le temps de cuisson à un total de 25 minutes à une demi-heure.
Le rythme auquel le risotto cuit peut varier considérablement, par contre. Ceci est affecté par la réceptivité à l'humidité du riz spécifique utilisé, la quantité de liquide ajoutée à la fois, la vitesse à laquelle le liquide s'évapore.
Il est prudent de commencer à goûter le riz après 20 minutes de cuisson pour commencer à juger la durée de la cuisson totale et la quantité de liquide supplémentaire nécessaire.
Ne jamais cuire le riz jusqu'à ce que son centre soit mou. II devrait être tendre, mais toujours ferme sous la dent.
Parmi les mythes associés aux risotto, il y en existe un où on dit qu’on doit le manger brûlant une fois sorti de la casserole. Contrairement aux pâtes, le risotto a meilleur goût lorsqu’on l’a laissé reposer dans son assiette pendant une minute ou deux. Quand on sert les Italiens de ce plat, ils l’étalent souvent dans leur assiette, à partir du centre vers l’extrémité, pour faire dissiper un peu de sa vapeur.
Comment conserver ce plat
Honnêtement, je préfère le risotto lorsqu’il est servi promptement. Mais si cela ne t’importune pas, tu peux réfrigérer les restes dans un contenant hermétique jusqu'à cinq jours ou le congeler dans un contenant allant au congélateur jusqu'à trois mois.
Le riz peut être toujours apprécié lorsqu'il se décongèle après avoir été congelé. Je recommande d'ajouter une cuillère à soupe d'eau au riz avant de le réchauffer.
Fais ce plat maintenant
Si tu adores la citrouille et le risotto, la combinaison des deux dans cette recette est faite pour toi.
Grâce à pas plus de sept ingrédients et à la cuisson rapide du riz Arborio, tu obtiendras un risotto à la citrouille préparé dans une seule casserole, qui est luxueux, crémeux et chaleureux sans utiliser une seule goutte de crème !
Si la cuisson d’un risotto est nouvelle pour toi, même si cette recette est un peu plus chic, tu verras à quel point c’est enfantin si tu suis bien les étapes et les conseils d’expert ci-dessus. Il ne faut juste pas que tu sois réticent·e à un peu de touillage.
Mais à la fin, tu l’auras bien mérité, je t’assure.
Et tu éprouveras une grande fierté d’avoir concocté un plat aussi réjouissant et exquis.
Si tu essaies cette recette, je veux le savoir ! J'apprécie toujours tes commentaires. Laisse une note dans la fiche de recette juste en dessous et/ou un avis dans la section des commentaires plus bas sur la page. Tu peux également me suivre sur Pinterest, Facebook, ou alors Instagram. Inscris-toi à ma liste de diffusion aussi !
Risotto végétalien à la citrouille
Équipement
- Planche à découper
- Couteau de chef ou à légumes
- Cocotte en fonte
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 5 tasses de bouillon végétalien sans bœuf, sans poulet ou de légumes
- 2 tasses de purée de citrouille
- 3 cuillères à soupe de beurre végétalien
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco tournesol, canola, noix
- 2 cuillères à soupe d’oignon finement haché
- 2 tasses de riz Arborio
- ½ tasse de parmesan végétalien râpé ou ¼ tasse en poudre
Garnitures facultatives :
- Feuilles de persil de sauge croustillante ou de thym
- Micropousses
Préparation
- Amener le bouillon à petits bouillons stables sur un feu près d’où le risotto sera cuit. Ajouter la purée de citrouille.
- Mettre 1 cuillère à soupe de beurre, d’huile végétale et l’oignon dans une casserole large et solide et élever le feu à moyen vif. Cuire et remuer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajouter l’ail, puis le riz non lavé. Remuer rapidement et bien jusqu’à ce que les grains soient bien couverts et dorent légèrement.
- Ajouter ½ tasse de la concoction à la citrouille bouillonnante, remuant constamment avec une longue cuillère en bois, en raclant les bords et le fond de la casserole au fur et à mesure qu’on touille, jusqu’à ce que le liquide disparaisse. Il ne faut jamais arrêter de remuer et être sûr de racler le fond de la casserole complètement sans quoi le riz collera.
- Quand il n’y a plus de liquide dans la casserole, ajouter ½ tasse additionnelle de la concoction à la citrouille bouillonnante, en continuant de suivre les consignes ci-dessus. Maintenir le feu à un rythme vif.
- Commencer à goûter le riz après 20 minutes de cuisson. C’est prêt quand il est tendre, mais ferme sous la dent. Au moment où il se rapproche de ce stade, réduire graduellement la quantité de liquide ajouté, pour qu’il soit légèrement humide et non liquide quand il sera complètement cuit.
- À deux ou trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan végétalien et le reste du beurre. Remuer constamment pour faire fondre le fromage et l’envelopper autour des grains. Retirer du feu, goûter et ajuster pour le sel, en remuant après son ajout.
- Transférer dans un plat de service et servir immédiatement.
- Placé dans un contenant hermétique, ce risotto végétalien à la citrouille se conservera jusqu’à 5 jours dans le réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.
- Le riz peut être toujours apprécié lorsqu'il se décongèle après avoir été congelé. Je recommande d'ajouter une cuillère à soupe d'eau au riz avant de le réchauffer.
Notes
Variantes
- Risotto faible en FODMAP – utilise la partie verte des oignons verts ou du poireau à la place de l’oignon et l’huile infusée à l’ail à la place de l’ail.
- Risotto sans graisse – fais sauter l’oignon et l’ail dans de l’eau ou un peu de bouillon au lieu du support de cuisson. Préchauffe la poêle pendant une minute ou deux à feu moyen vif et puis ajoute l’oignon. N'ajoute d'eau ou de bouillon qu'une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'oignon commence à coller ou que toute l'eau se soit évaporée. Je recommande d'utiliser une poêle antiadhésive de haute qualité si c’est possible.
- Risotto végétalien à la citrouille et à la truffe blanche : ajouter ½ oz (ou plus si abordable) de truffe blanche fraîche ou en boîte. La raser sur le risotto en utilisant un découpeur de truffes ou un économe pivotant.
- Risotto végétalien à la citrouille et à la noix de coco : ajouter ¼ tasse de lait ou de crème de noix de coco.
- Risotto végétalien à la citrouille et aux champignons Porcini : ajouter 1 oz de champignons séchés trempés dans de l’eau filtrée, qui sera versée dans le bouillon.
- Risotto végétalien à la citrouille avec courgette : ajouter 2 tasses de courgettes coupées en rondelles d’1 cm (½ pouce).
- Risotto végétalien à la citrouille avec légumes (épinards, céleri ou autres) : ajouter 2 tasses de légumes.
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