Demi-Glace de légumes charnue

Cette sauce demi-glace aux légumes rehaussera tes plats. Cette sauce brune et légèrement plus épaisse que de l'eau, est incroyablement savoureuse. Et elle prend le tiers ou le quart du temps de la recette traditionnelle. Elle a un goût riche et charnu sans la nécessité d'ajouter de la viande.

Bien conservée, elle te durera des mois. À condition de ne pas la mettre à toutes les sauces.

Pourquoi tu devrais faire cette recette

D’habitude, la sauce demi-glace traditionnelle peut prendre de 6 à 8 heures à faire.

Celle-ci n’en prend qu’environ deux.

J’ai brisé ma promesse de partager des repas rapides ici. Mais cette sauce en vaut la peine quand tu verras tout ce que tu peux agrémenter avec. Je te promets ceci : c’est très facile à réaliser. C’est le temps de cuisson qui est long. Pas la prépa.

Pourquoi est-ce que ça prends le tiers ou le quart du temps ?

Le seul fait que tu ne mets pas d’os et de cartilages réduit considérablement ton temps de cuisson. De plus, tu n’auras pas à retirer la couche de gras solide qui se forme conséquemment en surface. 

En tout cas, il n’y a pas que la viande qui donne goût. Il suffit de choisir des ingrédients qui contiennent, ce qu’on appelle, l’umami. 

L’umami, c’est le goût résultant de l’acide aminé L-glutamate et d’autres encore avec des noms assez longs et si compliqués qu’ils décourageront ta langue de se mouvoir. Et on les retrouve surtout dans la viande. 

C’est le goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue. C’est le goût rond, réconfortant et ragoûtant.

D’ailleurs, cette sauce comprend un ingrédient qui donne quasiment le même rendu pour évoquer l’umami de la viande : une saveur riche avec du corps. Lequel ? Le champignon shiitake.

Sous sa forme fraîche, le champignon shiitake a une saveur riche, beurrée et terreuse tout à fait différente de celle des autres variétés de champignons. Sous sa forme cuite, elle est fumante, boisée et charnue.

C’est pourquoi cette sauce demi-glace est si joyeusement complexe. Savoureuse, quoi.

Et tu tomberas des nues en humant son parfum qui embaume toute ta cuisine.

En quoi elle consiste ?

En somme, tu peux faire une demi-glace végé démente avec n’importe quels légumes. Le plus important, c’est d’équilibrer les saveurs : tu dois ajouter des légumes qui émanent de légumes sucrés, salés, amers, acides, piquants et savoureux (qui donnent de l’umami). J’ai décortiqué les ingrédients de cette recette ci-dessous pour que tu comprennes les grandes lignes. Parfois, un légume peut avoir un goût principal et un goût secondaire.

Sucré

• Carottes – elles ajoutent une belle touche sucrée. Pour un goût plus terreux, n’épluche pas les carottes.
• Betteraves – ces bijoux rouges ajoutent une douceur terreuse et une belle couleur sombre. Pour avoir plus de tanins, lave-les bien et ne les épluche pas.

Salé

• Céleri – c’est du sel naturel.
• Céleri-rave – ingrédient facultatif. Ça apporte encore plus de sel naturel et une note terreuse.
• Kombu – en lanières, il sert une double fonction : il apporte le goût salé en même temps que l’umami.

Amer

• D’habitude, on met des aromates (laurier, thym, persil). Mais, tu peux faire des folies avec d’autres légumes amers, tels que l’aubergine, le brocoli, le chou-fleur, le chou frisé, le chou ou quelque chose de sombre, vert et feuillu. D’ailleurs, lorsque ces légumes sont rôtis, ils ajoutent une belle note amère. 

Acide

• Tomates ou pâte tomate – Les tomates donnent également de l'umami. Selon les tomates, elles apportent un peu d'acide citrique et/ou un goût sucré à la sauce finale. La pâte tomate offre quant à elle un goût plus concentré.
• Vin blanc – il intensifiera la saveur et l'arôme de la sauce et lui donnera une saveur fruitée. L'alcool dans le vin s'évapore pendant la cuisson des aliments, et seule la saveur restera. Pour plus de richesse et de robustesse, utilisez plutôt du vin rouge.

Piquant (considéré comme un goût)

• Oignons rouges – Ils offrent le côté piquant et, lorsqu’ils sont découpés finement, une note sucrée au mélange. Ils apportent aussi un goût relevé. Les oignons rouges sont plus goûteux que les jaunes.
• Ail – C’est une pierre angulaire de nombreuses sauces. L'ail ajoute son propre sel et sa saveur piquante.

Umami

• Champignons Shiitake frais – Certainement l’ingrédient essentiel. Ils renforcent l'umami dans la sauce finale et lui donne un très bon goût rond, terreux et charnu. Les déshydratés ont un goût beaucoup plus prononcés que les frais, alors si tu utilise ceux-là, réduis la quantité de moitié. Des champignons portobello ou autres champignons goûteux feront l’affaire aussi.

Comment la faire étape par étape

Je ne vais pas mentir. Il y a beaucoup de découpage impliqué. Mais une fois que c'est fait, la navigation est fluide.

Dans l'ensemble, vous prenez beaucoup de légumes, les coupez en lanières, et les rôtissez au four jusqu'à ce qu'ils brunissent ① ②. Ensuite vous produisez le bouillon de légumes : Vous ajoutez de l'eau et laissez mijoter ③ ④.

Ensuite, vous égouttez le liquide ⑤ et l'épaississez ⑥ ⑦.

Mes 6 meilleurs conseils pour réussir une demi-glace ultra savoureuse

Coupe très finement les légumes

Ceci te permettra d’avoir une sauce un plus sucrée. La mandoline est ton meilleur outil pour ça, mais ça ne t’empêche surtout pas de le faire à la main.

Si vous comptez utiliser la mandoline, voici quelques astuces pour accélérer le processus :

• Tranche plusieurs carottes ou branches de céleri ensemble ;
• Tranche la tête d'ail entière. Même si des peaux d'ail entrent dans le mélange, tu finiras par n'exprimer que le liquide.

Avertissement : À moins que tu veuilles obstinément revenir à la recette traditionnelle pour épaissir ta sauce avec une composante inanimée d’un être vivant, utilise le protecteur à main avec la mandoline. Ceci t’empêchera de trancher en lamelles ton pouce.

Adoucis le goût de la pâte tomate 

Si le temps te le permet, chauffe la pâte tomate un peu pour réduire son côté acide. Par exemple, tu peux également ajouter un peu de bicarbonate de soude (ratio : 1 tasse de pâte tomate pour un quart de tasse de bicarbonate de soude).

Laisse mijoter doucement, à découvert

Pour obtenir une bonne demi-glace de légumes, utilise les mêmes astuces de préparation d’un fond à base de viande : fais-la mijoter doucement. 

Mais attention ! Évite de la laisser bouillir. Pourquoi ? Apparemment, l’agitation causée par l’ébullition empêche les particules de remonter à la surface. 

Filtre avec des mailles fines

J’ai utilisé mon sac à filtre de boisson à base d’oléagineux pour exprimer le liquide au maximum. (Laisse refroidir le mélange pour ne pas cuire tes mains sur le sac). Si tu n’as pas cet accessoire, un tamis à mailles fines (un chinois) fera l’affaire. 

Mouline la préparation avant de la filtrer.

Ceci te permettra de tirer un maximum de saveur. Mais si tu es comme moi et que tu n’aimes pas salir trop d’ustensiles de cuisine, tu peux assurément sauter cette étape. (Je te l’avoue, j’ai assurément sauté cette étape).

Mélange très bien tes agents épaississants

Tu as deux options : incorpore la poudre épaississante et la pectine séparément ou mélange-la à la pectine jusqu’à ce que tu brises méticuleusement les grumeaux. 

Aucun grumeau ne doit entrer dans la sauce épaisse. Sinon, tu te retrouveras à les écraser avec le dos de ta cuillère pour les faire disparaître pendant une éternité pareil à l’exercice de désentortiller les fils emmêlés d’une pelote de laine.

Des réponses à tes questions brûlantes

D’autres variantes créatives

Pour une demi-glace au goût moins prononcé, mets d’autres types de champignons, tels que les champignons blancs, café ou portobello.

La pâte tomate fonctionne bien ici pour fournir une concentration de saveur de tomate. Elle peut agir en tant qu’épaississant aussi une fois le liquide filtré. Par contre, ça changera le goût (plus d’acide et plus d’umami). Elle peut être remplacée par de la Passata. 

Pour encore plus d’umami, ajoute un peu de tamari ou de la levure alimentaire.

Avec quoi la combiner ?

Comme mentionné plus tôt, la demi-glace est géniale pour donner de la profondeur de goût à tes préparations. Incorpore-la dans les plats suivants :

• Des pâtes alimentaires, toutes sortes ;
• Du risotto, de riz ou d’orge ;
• Des soupes et des ragoûts ;
• Des sautés de légumes ;
• Des pommes de terres, au four ou en purée ;
• Du tofu et du tempeh sautés.

Elle est très polyvalente, alors fais des expériences !

Utilise-la dans ces recettes-là !

Prépare cette sauce maintenant

Un peu de savoir-faire est tout ce qu’il faut pour préparer une demi-glace maison.

Elle a de quoi rendre jalouses les préparations du commerce, avec leurs additifs non accueillants.

Le produit fini n’a rien de coloré, mais tu obtiens une sauce onctueuse, légère et prête à coller sur n’importe quel plat dont tu veux rehausser la saveur.

Tu verras, tes plats simples deviendront des plats féeriques avec l'ajout de demi-glace.

Maintenant que la demi-glace n’a plus de secret pour toi, tu es prêt·e à en préparer des versions maison !

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Demi-glace de légumes

Cette délicieuse sauce est parfaite pour napper les légumes, parfumer les pommes de terre en purée ou rehausser le goût de n’importe quel plat. Assez sophistiquée, elle contient plus de 10 ingrédients. Toutefois, si tu veux quelque chose de plus simple, omets ceux où tu vois marqué « facultatif ». Elle sera tout même savoureuse. L’avantage d’une demi-glace, c’est de donner un goût savoureux, de l’umami, à tes préparations. Tes amis adoreront le goût charnu qu’elle évoque. Tu peux couper la quantité d’ingrédients de la recette de moitié, mais autant faire une bonne quantité de sauce si tu mets tout ce temps à la préparer. Qui plus est, personne ne t’en tiendra rigueur si tu veux embaumer ta cuisine plus d’une fois.

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Temps de préparation30 minutes min

Temps de cuisson1 heure h 45 minutes min

Plat : Sauce

Cuisine : Française

Mot-clé : champignons, demi-glace, fait d'avance, sauce, shiitake, umami

Portions : 7 cups

Calories : 1025kcal

Auteure : Naïby

Ingrédients 

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• ▢ 1 aubergine moyenne
• ▢ 1 petit chou-fleur ou la moitié d’un gros chou-fleur (facultatif)
• ▢ ½ céleri-rave moyen (facultatif)
• ▢ 1 betterave (facultatif)
• ▢ 1 broccoli entier
• ▢ 4 carottes moyennes
• ▢ 2 oignons ou poireaux
• ▢ 8 champignons Shiitake frais (remarque)
• ▢ 4 lanières branches de céléri
• ▢ 1 bulbe d'ail
• ▢ ¼ tasse de vin blanc (facultatif)
• ▢ 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (pâte tomate) (remarque)
• ▢ 8 lanières de kombu (facultatif)
• ▢ 8 brins de thym
• ▢ 3 L d'eau (12 tasses)
• ▢ 2 cuillères à café de gomme de guar ou de xanthane
• ▢ 2 cuillères à café de pectine (remarque)
• ▢ 1 cuillère à café de sel

Préparation

• À l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur à légumes, couper ou râper finement les légumes et les transférer dans une plaque à cuisson profonde ou un plat au four.
• Ajouter la pâte de tomate et, si désiré, le kombu. Mélanger pour combiner.
• Mélanger les légumes avec de l'huile pour empêcher que les légumes collent. Transférer au four et rôtir pendant environ 45 minutes. Vérifier les légumes toutes les 20 minutes environ, en remuant et en tournant au besoin pour éviter que les bords ne brûlent.
• Ajouter de l'eau aux légumes et remettre au four pendant 30 à 40 minutes.
• Pendant la cuisson au four, mélanger les ingrédients secs dans un petit bol. Écraser avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, en brisant les grumeaux.
• Filtrer le bouillon dans une casserole. Facultativement, gratter et décoller les morceaux de légumes restants sur la plaque de cuisson avec du vin, puis filtrer soigneusement dans un coin vide du tamis pour ne pas perdre le vin dans le tas de légumes.(Il se formera possiblement une mince couche à la surface.)
• À feu moyen, réduire le bouillon à environ la moitié de son volume d'origine. Retirer du feu.
• Fouetter les ingrédients secs dans la demi-glace jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
• Servir dans les plats désirés.

Notes

• Les légumes : tu peux mettre autant de légumes que tu veux. Les légumes qui flétrissent facilement feront bien l’affaire. Assure-toi qu’il y ait plus de légumes salés que sucrés, sinon la sauce risque d’être sirupeuse et écœurante.
• Les champignons : les shiitake donnent vraiment du goût. Les champignons déshydratés ont un goût beaucoup plus prononcés que les frais, alors si tu utilises ceux-là, réduis la quantité de moitié et fais-les tremper dans de l’eau pour les réhydrater. Si tu aimes moins cette sorte de champignons, remplace-les par des champignons blancs ou café ou quatre champignons portobello.
• La pâte tomate fonctionne bien ici pour fournir une concentration de saveur de tomate. Elle peut agir en tant qu’épaississant aussi une fois le liquide filtré. Par contre, ça changera le goût (plus d’acide et plus d’umami). Elle peut également être remplacée par de la Passata. Fais sauter la pâte de tomate pour adoucir son goût.
• Le sel : il n’y a peu de sel dans cette recette, mais ajoutes-en si tu ne mets pas assez d’ingrédients salés comme le céleri, le céleri-rave ou le kombu.
• Les épaississants : si tu penses rarement utiliser la gomme de guar ou la gomme de xanthane, tu peux opter pour de la fécule de maïs ou de la farine tout usage non blanchie à la place (beaucoup moins cher, en plus).

Nutrition

Calories : 1025kcal | Carbohydrates : 214g | Protéines : 49g | Fat : 8g | Lipides saturés : 1g | Graisses polyinsaturées : 2g | Graisses monoinsaturées : 1g | Sodium : 3859mg | Potassium : 8217mg | Fibre : 73g | Sucre : 79g | Vitamine A : 46283IU | Vitamine C : 916mg | Calcium : 960mg | Fer : 16mg

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