Ce sisig au tofu croustillant philippin est inspiré de la chaîne de restaurants Max, en Amérique du Nord. C’est une version végétalienne plantureuse du classique philippin Kapampangan. Il est cuit avec un mélange aromatique d’oignons, d’ail, de poivrons et de piments forts.
Pourquoi cette recette cartonne
Une recette de tofu aurait dû apparaître ici depuis longtemps. Le tofu se cuit en un éclair, s’allie à de nombreux plats d’accompagnement et est une bonne source de protéines végétales. Il fait un excellent substitut de viande.
Pourquoi ? On peut lui donner, sans encombre, un éventail de goût à la façon d’une toile blanche qui se soumet aux éclaboussures de la peinture de couleur.
Évidemment, tout repose sur la sauce.
Et cette sauce est é.pous.tou.flante. Non, vraiment ! Elle apporte un équilibre parfait entre le salé et l’acide avec une note de douceur. Elle enrobe, mélangée à la mayonnaise, les morceaux de tofu croustillant à merveille, laissant une surface luisante.
Quand la cuillère se rapproche du bec, on sent les arômes chaleureux et profonds monter aux narines. Chaque bouchée n’offre que du bonheur : des saveurs riches, mêlées à un goût de piment taquin, qui dansent sur la langue. Les champignons apportent un contraste de texture, une mollesse que le tofu échouerait à créer, à lui seul, à mon avis. Les pointes citronnées sont rafraîchissantes si bien qu’elles illuminent le palais.
Quelle façon délicieuse de déguster le tofu ! En tout cas, cette recette philippine (sans gluten, en plus) est très facile à réaliser et est devenue le mets favori de la famille.
Clairement, elle est bonne à garder pour la vie.
Que met-on dedans ?
Remarques sur les ingrédients
- Sauce aux « huîtres ». La traditionnelle est faite à partir d’huîtres caramélisées. C’est un assaisonnement salé populaire utilisé dans la cuisine asiatique, en particulier dans les sautés. Cela donne un goût riche et savoureux aux plats qui plaisent à beaucoup de gens. Cette version végétalienne est composée de sauce soja, de nectar de noix de coco, de différents types de champignons et d’assaisonnements.
- Jus de citron vert. Ça doit être frais. Traditionnellement, ce plat se fait avec du jus de citron calamansi, une sorte de citron vert philippin. Si tu en trouves (même si c’est en bouteille), tant mieux. Du jus de Yuzu créerait aussi un parfum exotique unique.
- Sucre. J’ai utilisé du sucre de canne, mais n’importe quel type irait.
- Oignon rouge. Je préfère cette sorte, car c’est plus goûteux et ça donne de la couleur.
- Piments forts. Il s’agit de piments Serrano et thaï.
- Mélange de champignons. J’ai opté pour un assortiment de champignons Shiitake, de roi de pleurotes et de pleurotes noirs. D’autres comme les champignons noirs réhydratés ou oreille-de-Judas fonctionneraient aussi.
Mayonnaise végétalienne. J’ai acheté un produit du commerce.
Clique ici pour voir les quantités exactes dans la fiche de recette.De simples substitutions et ajouts
- Joue avec les sauces umami. Amuse-toi avec ça aussi : sauce soja sucrée, sauce hoisin, sauce Ponzu (ça contient aussi du jus de citron vert) ou autres sauces à base de soja. Elles donneront un goût différent à la sauce aux huîtres végétaliennes, par contre.
- Réduis la chaleur. Au lieu de mettre des piments verts Serrano, remplace-les par un poivron vert.
Le coin pour les régimes spéciaux
Si tu as des intolérances alimentaires, voici quelques idées pour rendre ce sisig de tofu...
- Faible en FODMAP et végétalien. Selon l’appli de Monash University, 170 g de tofu ferme égoutté est autorisé. Il faudra éliminer la sauce aux huîtres végé ainsi que les champignons et remplacer les oignons et l’ail par l’asafœtida.
- Faible en graisse. Cuire le tofu dans une friteuse à air chaud.
Comment faire le sisig au tofu pas à pas
Pour commencer, je presse le tofu pour le débarrasser de son excès d’eau, environ 20 minutes.
Pendant ce temps-là, je confectionne la sauce ①. Une fois le tofu évacué de son liquide, je le coupe en petits dés ②, l’enrobe de fécule de maïs ③ et le cuis dans la poêle à frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant ④. Je le retire de là et laisse la place à mes prochains ingrédients, eux aussi, découpés en petits morceaux.
Pour préparer le sisig, je fais cuire l’oignon et l’ail ⑤, puis le poivron rouge et les piments ⑥.
J’ajoute les champignons hachés et les fais cuire quelques minutes ⑦. Le tofu croustillant rejoint la bande ⑧ ; je le remue un peu.
Je verse la mixture noire acidulée, remue et assaisonne le sisig avec le restant de la sauce aux champignons pleurotes, en laissant cuire un peu ⑨. Pour faire briller les morceaux, je les enrobe de mayonnaise végétalienne.
Les clés du succès : mes meilleurs conseils
Obtiens un meilleur rendu en pressant le tofu
La plupart du temps, le tofu vient emballé dans un sac rempli d’eau pour le conserver. On peut le cuisiner en le gardant imbibé d’eau ou le presser avant pour obtenir des tranches ou des cubes plus fermes, plus moelleux, plus denses, plus crémeux à l’intérieur et plus croustillants à l’extérieur. De plus, se débarrasser de toute cette eau favorise en outre une meilleure pénétration des sauces et des marinades savoureuses. Enfin, cela garantit que les morceaux de tofu ne s’excitent pas aussi intensément lorsqu’ils tombent dans de l’huile chaude.
Cette étape n’est pas une obligation absolue, mais c’est vivement recommandé.
Cela peut se faire à la main. Tu enveloppes le tofu dans du papier essuie-tout ou des torchons, le places entre deux planches à découper et mets des objets hyper lourds (comme une pile de livres pesants bien équilibrés) sur le dessus. Après, tu attends 15 à 20 minutes et à la fin, tu nettoies le liquide qui en sort.
Bien que je faisais cela avant, depuis que j’ai découvert la presse à tofu, ma vie a changé. C’est tellement plus simple et moins casse-cou (enfin, pour mes pauvres livres de cuisine et mon Petit Robert).
Plus les morceaux seront menus, mieux le plat sera bien reçu
La petite taille des morceaux de l’ingrédient principal (ici, le tofu et les champignons) caractérise réellement le sisig. Donc, il faut prendre le temps de couper ces deux ingrédients, surtout, en cubes de 1 cm (½ pouce) ou moins si possible.
Les pépins du piment fort peuvent être un inconfort ou un réconfort
Tu peux décider de la puissance de la capsaïcine diffusée dans le sisig de tofu. Pour une chaleur plutôt faible, il faut bien épépiner les piments et les dépouiller de leurs nervures. Pour une intensité on ne peut plus élevée, les conserver.
Avertissement ! Les huiles de piments peuvent demeurer sur les doigts et irriter les parties sensibles dotées de muqueuses, telles que les yeux. Mettre des gants si possible lors de la découpe.
L’équipement essentiel
- Presse à tofu (facultatif). Tu peux presser ton tofu à la main ou te servir de cet appareil génial.
- Cuillères à mesurer.
- Petit bol à mélanger.
- Bols à mélanger, petit et moyen.
- Couteau de chef, 8 po. Le mien est un couteau japonais muni de fossettes de la marque Mac. Mon couteau à légumes est de la même marque. Je les ai depuis presque 10 ans maintenant (depuis mes débuts dans la cuisine crue). Si tu as la flemme de découper les ingrédients, essaie ce hachoir (sur ma liste d’envies).
- Planche à découper en bois.
- Plaque grésillante ou poêle à frire en fonte, si désiré.
- Cuillère en bois.
- Cuillère trouée.
Avec quoi servir ce plat
Le sisig de tofu accompagne généralement du riz cuit à la vapeur, comme plat principal. Je le verrais bien dans un bol du Bouddha.
Aussi, étant les petits morceaux, ils se fourrent bien dans un roulé (wrap).
Ça se déguste également comme une entrée, servie avec de la bière.
Sois à l'affût de plus de plats avec du tofu !
Des réponses à tes questions brûlantes
Le sisig est un plat philippin très populaire originaire de Pampanga sur l’île de Luzon.
Le mot Kapampangan « sisig » signifie en fait grignoter quelque chose d'aigre (normalement des fruits non mûrs dans une vinaigrette). À l'origine, ce plat étaot très acide à cause de tout le vinaigre ou le jus de calamansi qu'il contenait.
Ce n'est que plus tard que le porc ou d'autres viandes ont été utilisés.
Il est généralement composé de poitrine de porc, d’oreilles de porc et souvent de foie de poulet, le tout cuit dans beaucoup de graisse avec plein d’ail aromatique, d’oignons et de piments. De plus, il est agrémenté d’un ingrédient très acide comme le jus de Calamansi (citron vert philippin) et d’autres épices. D’ordinaire, il est aussi servi sur une plaque chaude grésillante avec du beurre ou de la margarine.
Au cours des dernières années, différentes variantes du sisig ont également émergé, telles qu’un sisig au poisson, au calmar et, de toute évidence, au tofu. Pouvant être servi comme entrée ou plat principal d’un repas, le sisig est aujourd’hui une spécialité populaire que l’on peut trouver dans de nombreux pays du monde.
Comme il est composé de cubes de tofu et de légumes hachés, il est beaucoup plus sain que la version traditionnelle, celle-ci contenant souvent beaucoup de graisse de porc ou d’ingrédients riches en graisses.
La meilleure façon de réchauffer le tofu sisig est dans une poêle à frire. Badigeonner une poêle d’une fine couche d’huile et porter à feu moyen. Réchauffer le tofu sisig pendant 5-6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Comment conserver ce plat
Le sisig au tofu se conserve dans un récipient hermétique pendant 5 à 7 jours.
Fais ce plat maintenant
Le tofu de sisig offre un goût riche et savoureux, grâce à la combinaison aromatique d’oignons, d’ail et de piments. Le tofu croustillant et le champignon moelleux sont enrobés d’une sauce salée et citronnée hallucinante, puis lustrés de mayonnaise.
La préparation initiale des ingrédients (appelée, mise en place) implique leur découpe en petits cubes ou en petits morceaux. Mais une fois cette étape terminée, il suffit de dorer le tofu et de le mélanger aux légumes cuits dans la poêle à frire et à la sauce umami acidulée.
Ce plat a fait fureur auprès des miens et ce sera de même chez toi aussi.
Alors, accours dans ta cuisine !
Regarde comment on fait
Visionne le récapitulatif grâce à la Web Story du Sisig au tofu croustillant (en anglais seulement). Ça se fait en un clin d’œil !
Ou prends le temps de t’en approprier avec la vidéo ci-dessous.
[Vidéo à venir]
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Recette philippine de sisig au tofu croustillant
Equipment
- Presse à tofu (facultatif).
- Cuillères à mesurer
- Petit bol à mélanger.
- Bol à mélanger moyen.
- Couteau de chef, 8 po.
- Planche à découper en bois.
- Poêle à frire en fonte ou plaque grésillante, si désiré.
- Cuillère en bois et cuillère trouée.
Ingrédients
SAUCE UMAMI ACIDULÉE
- 45 ml (3 cuillères à soupe) de sauce soja ou tamari (remarques)
- 30 ml (2 cuillères à soupe) de sauce aux huîtres végétalienne ou de bouillon de légumes, divisée
- 15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron vert (remarques)
- 5 ml (1 cuillère à café) de sucre
- 1 ml (¼ cuillère à café) de poivre moulu
TOFU CROUSTILLANT
- 1 bloc de tofu extra-ferme de 454 g (16 onces)
- 40 g (¼ tasse) de fécule de maïs
- Huile de canola ou de pépins pour la friture
- 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre végétalien ou d’huile neutre
- 1 gros oignon rouge pelé et coupé en dés d’ 1 cm (environ 105 g/2 tasses)
- 17 g (2 cuillères à soupe) d’ail haché (environ 6 gousses d’ail de taille moyenne)
- 1 poivron rouge coupé en dés d’ 1 cm (environ 150 g/1 tasse)
- 2 longs piments Serrano évidés, épépinés et hachés (environ 30 g/2 cuillères à soupe)
- 3 piments oiseau ou piments thaïlandais évidés, épépinés et hachés (environ 15 g/1 cuillère à soupe) (remarques)
- 500 g (2 tasses) d’un mélange de champignons (shiitake, pleurotes noirs, mini ou roi) coupés en dés de 1 cm/½ po (16 onces)
- 30 ml (2 cuillères à soupe) de mayonnaise végétalienne
- 7,5 ml (½ cuillère à soupe) de beurre végétalien (facultatif)
Pour garnir :
- Oignon vert finement tranché ou coriandre émincée
Pour décorer :
- Citrons verts coupés en deux ou en quartiers
- Piments forts
Instructions
Pour la sauce umami acidulée :
- Mélanger la sauce soja, 15 ml (1 cuillère à soupe) de sauce aux huîtres végétalienne, le jus de citron vert, le sucre, le poivre dans un petit bol. Réserver.
Pour le tofu croustillant :
- Presser le tofu en déposant des objets lourds par-dessus ou en le plaçant dans une presse à tofu pendant 20 minutes. Cela aide à rehausser les saveurs des assaisonnements. Jeter l’excédent d’eau ; couper en cubes de 1 cm (½ po).
- Secouer le tofu et la fécule de maïs dans un bol à mélanger moyen pour rendre le tofu plus croustillant. Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Graisser la surface de la poêle avec le beurre végétalien ou l’huile. Lorsque la surface est chaude, ajouter les cubes de tofu. Ils devraient grésiller immédiatement.
- Assaisonner avec une pincée de sel. Baisser le feu à feu moyen ; cuire de 4 à 5 minutes. Les retourner occasionnellement pour que tous les côtés soient d’un brun doré et qu’ils paraissent croustillants.
- Retirer le tofu de l’huile à l’aide d’une cuillère trouée, puis réserver. Égoutter l’excédent d’huile de la poêle à frire, en laissant environ 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) dedans.
Pour le sisig :
- Faire revenir (cuire et remuer) l’oignon à feu vif ; cuire 5 minutes. Ajouter l’ail ; cuire 1 minute. Incorporer le poivron rouge et les piments ; cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Introduire les champignons ; cuire 1 minute. Ajouter le tofu croustillant.
- Verser la sauce et baisser à feu moyen vif. Bien remuer. Ajouter le restant de la sauce végétalienne aux huîtres aux champignons. Remuer et laisser cuire à feu moyen pendant 1 minute.
- Ajouter la mayonnaise végétalienne ; remuer jusqu’à ce qu’elle ait bien enrobé le tofu.
- Arroser d’autant de jus de citron vert au goût, garnir d’oignons verts ou de coriandre et décorer avec des citrons coupés et des piments.
- Servir avec du riz blanc sans le piment.
- Placé dans un contenant hermétique, ce sisig de tofu se conservera jusqu’à 5-6 jours.
Notes
Variantes
- Autres options de sauces : sauce soja sucrée, sauce hoisin, sauce Ponzu (ça contient aussi du jus de citron vert) ou autres sauces à base de soja. Elles donneront un goût différent à la sauce aux huîtres végétaliennes, par contre.
- Sisig au tofu accueillant pour les enfants : remplacer les piments verts Serrano par un poivron vert et omettre les piments thaï.
- Sisig au tofu faible en FODMAP et végétalien : selon l’appli de Monash University, 170 g de tofu ferme égoutté sont autorisés. Il faudra éliminer la sauce aux huîtres végé ainsi que les champignons ; remplacer les oignons et l’ail par l’asafœtida.
- Sisig au tofu faible en graisse : cuire le tofu dans une friteuse à air chaud.
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